Wacholderdrosseln in Leber-Brot-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Wacholderdrosseln, die sauber vorbereitet sind. Wenn du sie ausweidest, stoße den Magen wieder ganz in den Vogel hinein. Koche die Vögel in einer guten Fleischbrühe vor, danach röste sie in Schmalz. Nimm für die Sauce die Leber eines Kalbes oder eines Schafes und stoße sie in einem Mörser mit ebenso viel Brot. Gieße ein wenig Wein und Essig daran und schlage es durch ein Tuch. Würze und färbe es gut, erhitze es in einer Pfanne und gib die Wacholderdrosseln hinein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Wacholderdrosseln (kleine Wildvögel, Krammetsvögel) in einer Leber-Brot-Sauce - die Vögel werden vorgekocht, in Schmalz geröstet und in einer mit Kalbs-/Schafsleber und Brot gebundenen, säuerlichen Sauce serviert.

Technik: Die ausgeweideten Vögel bekommen den Magen wieder hineingesteckt (bei kleinen Wildvögeln üblich), werden in guter Fleischbrühe vorgekocht und dann in Schmalz geröstet. Für die Sauce Kalbs- oder Schafsleber im Mörser mit gleich viel Brot zerstoßen, mit etwas Wein und Essig durch ein Tuch schlagen (passieren), würzen und färben (Safran), erhitzen - dann die Vögel hineingeben.

Praxis: Wacholderdrosseln (ersatzweise Wachteln oder andere kleine Wildvögel) in Brühe vorgaren, in Schmalz/Butter knusprig braten. Leber mit gleich viel eingeweichtem Brot fein mörsern, mit Wein/Essig passieren, würzen (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken), mit Safran goldgelb färben, erhitzen und die Vögel darin servieren.