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Ménagier de Paris (Le Ménagier de Paris)
Gravé von Vögelchen oder Fleisch
Moderne Übersetzung
Bereite ein Gravé von Vögelchen oder anderem Fleisch zu. Rupfe die Vögelchen trocken. Nimm dann Speckfett, schneide es in quadratische Stücke und gib es in eine Eisenpfanne. Lasse das Fett ausbraten und brate die Vögelchen darin an. Danach koche sie in Fleischbrühe.
Nimm geröstetes Brot vom Grill oder in Fleischbrühe eingeweichte Brotkrümel und etwas Wein. Nimm Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Zimtblüte sowie die Lebern und zerstoße sie. Seihe dann das Brot und die Brühe durch ein feines Tuch. Die fein zerstoßenen Gewürze gib ungeseiht hinzu.
Lasse alles mit den Vögelchen und etwas Verjus aufkochen. Hinweis: Wer keine Brühe hat, verwende Erbsenpüree. Hinweis: Das Gericht soll nicht zu dickflüssig, sondern eher klar sein. Daher genügen Brot oder Lebern zum Binden.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oiselectz ou d'autre char | 4-6 kleine Vögel (z.B. Wachteln) oder 500 g anderes Fleisch (z.B. Huhn) | - | - |
| gras du lart | 100 g Speckfett | - | - |
| boullon de la char | 500 ml Fleischbrühe | - | - |
| pain hallé sur le greil, ou chappeleures de pain trempees | 100 g geröstetes Brot oder Brotkrümel | - | - |
| ung petit de vin | 50 ml trockener Wein | - | - |
| gingembre | 5 g Ingwer | - | - |
| giroffle | 5 g Nelken | - | - |
| graine | 5 g Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| fleur de canelle | 5 g Zimtblüte (oder Zimtstange) | Online (z.B. Gewürzhändler) | Zimtstange oder Zimtpulver |
| les foyes | 50 g Lebern (der Vögel oder des Fleisches) | Metzger | - |
| ung petit de vertjus | 50 ml Verjus | Feinkostladen, Online-Weinhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| puree de pois | 200 g Erbsenpüree (optional) | - | - |
Vollständige Version mit Originaltext, Glossar und Anmerkungen: fyndling.de/rezepte/men-074/
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