Vinaigrette mit gebratenem Schweinefleisch

Moderne Übersetzung

Zur Zubereitung einer Vinaigrette: Nimm kleine Stücke von Schweinefleisch, das am Spieß oder auf dem Grill gebraten wurde, zerteile sie in kleine Würfel und gib sie in einen Topf. Nimm eine fein gehackte Zwiebel und koche sie. Wenn sie gar ist, gib sie zum Fleisch. Gib Zimt, Ingwer, feine Gewürze und ein wenig Safran hinzu, um dem Gericht Farbe zu verleihen. Löse die Gewürze in etwas Sauerwein auf. Bringe alles zusammen zum Kochen und schmecke es gut mit Salz ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme vinaigrette des Viandier - keine moderne kalte Salat-Vinaigrette, sondern eine warme, säuerlich-würzige Sauce, in der gebratenes Schweinefleisch mit gegarter Zwiebel aufgekocht und mit Essig/Sauerwein abgeschmeckt wird. Das nächste Stück im Korpus ist men-105 (geschmortes Schweinefleisch mit Gewürz-Vinaigrette), das dieselbe Kombination - vorgebratenes Schwein, Zwiebel, warme Säure-Gewürz-Sauce - ausführlicher beschreibt.

hastes menues de pourchailles sind kleine Spieß- oder Grillstücke vom Schwein (haste = Spießbraten, pourcel/pourchaille = junges Schwein). Das Fleisch wird also erst über dem Feuer gebraten und dann gewürfelt - der Bratgeschmack ist Teil des Gerichts.

vin aigre heißt wörtlich "saurer Wein" und meint Wein-Essig oder einen sehr sauren, kippenden Wein. Der Begriff gibt der Sauce ihren Namen (vinaigrette).

Die Würz-Färb-Formel ist klassisch französisch: Zimt, Ingwer und menues espices (feine Gewürzmischung), gefärbt mit etwas Safran - die Gewürze werden im Essig aufgelöst, bevor alles zusammen aufkocht.

Praxis. Schweinefleisch (z.B. Nacken oder Bauch) am Spieß oder auf dem Grill braten, in kleine Würfel schneiden und in einen Topf geben. Eine fein gehackte Zwiebel separat weich garen, zum Fleisch geben. Zimt, Ingwer, feine Gewürzmischung und eine Spur Safran in etwas Weinessig (Sauerwein) auflösen, übers Fleisch geben und alles zusammen kurz aufkochen. Kräftig mit Salz abschmecken. Warm servieren - am Lager ideal, weil das Fleisch ohnehin am Feuer gebraten wird und die Sauce im selben Topf entsteht.