Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
90 Min.
2-4 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Nimm eine junge Taube (Bousac), die zum Kochen vorbereitet und in Stücke zerteilt wurde. Gib sie dann in einen Topf und brate sie leicht an. Nimm Rinderbrühe und gieße sie in den Topf, um die Taube darin sanft zu schmoren. Nimm Brot und röste es. Wenn es geröstet ist, weiche es ein. Nimm Hühnerleber und passiere sie zusammen mit dem eingeweichten Brot. Gib Zimt, Ingwer und feine Gewürze - das sind Nelken und Paradieskörner - hinzu. Vermische dies mit dem Brot und bereite die Gewürze mit saurem Wein zu. Lass alles zusammen mit Verjus und gutem Rotwein aufkochen und alles zusammen köcheln. Hört auf den Verrat!
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bousac de lierre | Junge Taube (Bousac) mit Efeu | - | ⚠ Achtung: Efeu (lierre) ist giftig und nicht zum Verzehr geeignet. Das Originalrezept ist aus heutiger Sicht nicht nachkochbar. Für eine Nachstellung verwende eine junge Taube (Squab) oder ein kleines Hähnchen. | Junge Taube (Squab) oder kleines Hähnchen |
| bouillon de beuf | Rinderbrühe | - | - | - |
| pain | Brot | - | - | - |
| foyes de poulaille | Hühnerleber | - | Metzger | - |
| canelle | Zimt | - | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - | - |
| clou | Nelken | - | - | - |
| graine | Paradieskörner | - | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| vin aigre | Saurer Wein | - | - | Weißweinessig |
| vert ius | Verjus | - | Feinkostladen, Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vin vermeil | Rotwein | - | - | - |
‚Bousac‘ bezeichnet eine junge Taube oder ein Squab. ‚Lierre‘ bedeutet Efeu. Efeu ist jedoch giftig und nicht zum Verzehr geeignet. Es ist unklar, ob dies ein Fehler im Originaltext ist oder eine sehr spezifische, heute nicht mehr praktizierte Zubereitung. Für eine sichere Nachstellung solltest du Efeu weglassen und stattdessen eine junge Taube oder ein kleines Hähnchen verwenden.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Leber oder eingeweichtem Brot zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, bei dem Brot und Hühnerleber passiert werden sollen, kannst du einen modernen Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Masse zu erhalten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
‚Menuez espices‘ bedeutet ‚feine Gewürze‘. Das Rezept präzisiert hier ‚cest clou et graine‘, also Nelken und Paradieskörner. Paradieskörner sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente. Falls du keine Paradieskörner findest, kannst du sie durch schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom ersetzen.
Verjus (‚vert jus‘) ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber fruchtiger und milder im Geschmack. Er wurde im Mittelalter häufig zum Säuern von Speisen verwendet. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann etwas anders sein wird.
Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“. Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.
Ménagier de Paris Ein kryptischer Schluss-Satz, der oft als ‚Hört auf den Verrat!‘ oder ‚Hört auf die Verräterei!‘ übersetzt wird. Seine genaue Bedeutung im Kontext des Rezepts ist unklar, es könnte ein spielerischer Kommentar oder eine Art Signatur des Kochs sein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bouillon de beuf | beef stock Q96362190 |
| pain | bread Q7802 |
| foyes de poulaille | chicken liver Q67210929 |
| canelle | cinnamon Q28165 |
| gingembre | ginger Q15046077 |
| clou | clove Q15622897 |
| graine | grain of paradise Q1503476 |
| vert ius | verjuice Q1060458 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bousac de lierre
Gewählte Lesart: ‚Junge Taube (Bousac) mit Efeu‘ - Die direkte Übersetzung der Begriffe, wobei ‚Bousac‘ als junge Taube oder Squab und ‚lierre‘ als Efeu interpretiert wird.
Andere mögliche Lesart:
souffrises
Gewählte Lesart: ‚Anbraten‘ und dann ‚sanft schmoren‘ - Die erste Verwendung bezieht sich auf das Anbraten der Taube, die zweite im Kontext der Brühe auf ein sanftes Schmoren oder Köcheln.
Andere mögliche Lesart:
vin aigre
Gewählte Lesart: ‚Saurer Wein‘ - Ein Wein, der bereits zu Essig geworden ist oder kurz davor steht, aber noch als Wein bezeichnet wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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