Sarasen-Sauce mit Hagebutten und Mandeln

Welches Gericht ist das? Zwei Zubereitungen unter einer Nummer. Die Sawse Sarzyne ist eine fruchtig-würzige, rot gefärbte Sauce aus Hagebutten und gerösteten Mandeln, mit Rotwein aufgezogen und mit Reismehl gebunden - ein naher Verwandter der süß-sauren Fruchtsaucen zu Geflügel und Fisch. Die Crème of Almaundes dahinter ist ein eigenständiges Mandelkonfekt: gekochte Mandelmilch, mit Essig gerinnen gelassen, abgetropft und gezuckert - verwandt mit Mandelkäse bzw. -butter.

Heppes sind Hagebutten, die Früchte der Wildrose. Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft Galgant) - das Gegenstück zur milden powdour douce. Gefärbt wird mit alkenet (Alkannawurzel), einem roten Pflanzenfarbstoff; ersatzweise nur für die Farbe rotes Sandelholz. Pomme garnet ist der Granatapfel, dessen Kerne als Garnitur dienen. Bei der Crème meint spryng hem with vyneger das Besprenkeln mit Essig, das die heiße Mandelmilch gerinnen lässt.

Praxis (Sauce). Hagebutten putzen und entkernen. Mandeln in Öl rösten, mit den Hagebutten im Mörser zu einer Paste stoßen, mit Rotwein aufziehen, Zucker und Powdour fort zugeben. Mit in wenig kaltem Wein angerührtem Reismehl binden und einmal aufkochen, bis es bindet. Mit Alkannawurzel rot färben, anrichten und mit Granatapfelkernen garnieren. Für die Fleischtag-Variante einen Kapaun (ersatzweise Hähnchen) garen, das Fleisch fein zerzupfen, in die Sauce geben und die Kochbrühe als Flüssigkeit verwenden.

Praxis (Mandelcreme). Mandeln mahlen, dick mit Wasser aufziehen, aufkochen. Vom Feuer nehmen, mit Essig besprenkeln, sodass die Masse gerinnt. Auf einem Tuch ausbreiten, mit Zucker bestreuen, kalt fest werden lassen, dann zusammennehmen und in Schalen anrichten.