Weiße Sauce für gekochte Kapaune

Moderne Übersetzung

Nimm blanchierte Mandeln und mahle sie ganz fein zu Pulver. Verrühre das Mandelpulver mit Verjus und Gewürzpulver oder Ingwerpulver. Serviere die Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine weiße Mandelsauce zu gekochtem Geflügel - die englische Schwester der italienischen salsa bianca (vgl. mar-101 „Weiße Mandelsauce"). Fein gemahlene blanchierte Mandeln, mit Verjus zu einer hellen, leicht säuerlichen Sauce angerührt; ein früher Verwandter heutiger heller Mandel-Saucen.

Die weiße Farbe ist Programm: Sawse Blaunche heißt „weiße Sauce", darum blanchierte (gehäutete) Mandeln und farbloser Verjus statt dunkler Zutaten. Gebunden wird allein durch die fein gemahlenen Mandeln - kein Mehl, kein Ei.

verions ist Verjus, der Saft unreifer Trauben; bringt die milde Säure, die das fette Geflügel kontert. powdour or gyngyner lässt die Wahl zwischen einer milden Gewürzmischung und reinem Ingwer.

Der Originaltext verweist mit „As No. 137" auf das schwarze Sauce-Rezept derselben Sammlung - ein Hinweis, dass diese Saucen als Baukasten zu verschiedenen Braten kombiniert wurden.

Praxis. 100 g blanchierte Mandeln sehr fein mahlen, mit Verjus (ersatzweise verdünntem Apfelessig oder Zitronensaft) zu einer sämigen Sauce verrühren, mit einer Prise Ingwerpulver oder milder Gewürzmischung abschmecken. Zu pochiertem Huhn oder Kapaun reichen.