Stockfisch nach Thüringer Art

Moderne Übersetzung

Nimm den Stockfisch und lasse ihn über Nacht in Wasser einweichen, damit er weich wird. Koche ihn dann kurz auf, gieße das Wasser ab und reinige ihn sorgfältig. Danach koche ihn vollständig gar, zusammen mit Zwiebeln und Petersilie. Zum Schluss gib Safran und andere feine Gewürze darüber. Dieses Gericht ist besonders für Thüringer, Hessen und Schwaben gedacht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch, in Wasser mit Zwiebeln und Petersilie gekocht und zum Schluss mit Safran und feinen Gewürzen abgeschmeckt - die schlichte mitteleuropäische Stockfisch-Zubereitung, die der Bockenheim-Koch ausdrücklich "den Thüringern, Hessen und Schwaben" zuschreibt. Lebende Verwandtschaft ist die ganze Stockfisch-Sippe der Zeit, von den böhmischen Severin-Varianten mit Zwiebeln und Safran bis zum heutigen norddeutschen Stockfisch-Eintopf.

So gelingt es. Alles steht und fällt mit dem Wässern: Stockfisch ist steinhart luftgetrockneter Kabeljau und muss zunächst lange in kaltem Wasser eingeweicht werden, bis er wieder weich und biegsam ist. Das Rezept nennt "über Nacht", für dicke Stücke sind aber eher zwei bis drei Tage mit regelmäßigem Wasserwechsel nötig. Danach folgt das im Text genau beschriebene zweistufige Garen: erst modicum bulire (kurz aufkochen), das Wasser abgießen und den Fisch munda eum bene (gründlich säubern - Haut, Gräten, Reste entfernen), dann plene bulire (vollständig gar kochen), diesmal mit Zwiebeln und Petersilie im Sud. Das erste kurze Kochen zieht Restsalz und Trockengeschmack heraus, das zweite gart den nun sauberen Fisch im aromatischen Sud weich.

So wird es richtig gut. Der Safran kommt superius - zum Schluss obendrauf. Trockene Safranfäden geben jedoch keine Farbe ab (die Pigmente sind wasserlöslich): weiche den Safran zuvor 10-20 Minuten in etwas warmer Kochbrühe ein, bis sie goldgelb ist, und rühre ihn dann mit den übrigen Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) zum Schluss in den Sud oder gieße ihn beim Anrichten über den Fisch. So bekommt das Gericht die typische goldgelbe Farbe und das warme Würzaroma, das es vom bloß gekochten Fisch abhebt.