Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
120 Min.
4 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Stockfisch sollst du auf diese Weise zubereiten:
Schlage den Stockfisch sauber mit einer Axt auf einem Holzklotz und weiche ihn dann in Wasser ein, sodass er über Nacht gut durchweicht. Setze ihn danach auf und lasse ihn ein bis zwei Stunden kochen. Entferne anschließend die Gräten, lege den Fisch in frisches Wasser und salze ihn nach Belieben.
Nimm nun ein Pfund oder ein halbes Pfund Mandeln, zerstoße sie sauber und löse sie mit sauberem, kochendem Wasser auf. Seihe die Mandelmilch mit dem Wasser ab, in dem du den Fisch gekocht hast. Gieße diese Mandelmilch über den Fisch und fette ihn mit frischer oder alter Butter. Wäre es Fastenzeit, so verwende stattdessen Hanföl oder Mohnöl.
Gib Zucker hinzu, damit es gut süßt, sowie geschnittene Mandeln und griechischen Wein. Brate saubere Zwiebeln an und gib sie ebenfalls dazu, achte aber darauf, dass sie nicht anbrennen. Möchtest du es ohne Zwiebeln, so lasse sie weg und würze mit keinem Gewürz.
Hättest du keine Mandeln, so bereite Milch aus Hanfsamen oder Mohn zu. Dann musst du mit Pfeffer und Safran würzen, wobei der Safran mit Zwiebeln zubereitet werden soll.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Štokfiš | Stockfisch | Spezialitätenhandel, Online-Fischhändler | Kabeljau (frisch oder tiefgekühlt) |
| vláze | Wasser | - | - |
| libru neb puol mandluov | 250-500 g Mandeln (ganz) | - | - |
| čistým úkropem | Kochendes Wasser | - | - |
| máslem novým, neb starým | Butter (frisch oder alt) | - | - |
| dřevěným neb makovým olejem | Hanföl oder Mohnöl | Reformhaus, Bio-Laden | Rapsöl oder Sonnenblumenöl |
| cukru | Zucker | - | - |
| mandlův řezaných | Geschnittene Mandeln | - | - |
| řeckého vína | Griechischer Wein (süß oder gewürzt) | Gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | Süßer Weißwein (z.B. Muskateller) oder ein gewürzter Wein |
| čisté cibule | Zwiebeln | - | - |
| semence mléko nebo z makového | Hanfsamen oder Mohnsamen | Reformhaus, Bio-Laden | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Stockfisch ist getrockneter, ungesalzener Fisch (meist Kabeljau), den du im Spezialitätenhandel oder bei Online-Fischhändlern findest. Die traditionelle Methode, ihn mit einer Axt auf einem Holzklotz zu schlagen, dient dazu, die harten Fasern aufzubrechen und den Fisch für das anschließende Wässern und Kochen vorzubereiten. Heutzutage kannst du ihn auch einfach über mehrere Tage in kaltem Wasser einweichen, wobei das Wasser mehrmals täglich gewechselt werden sollte, bis der Fisch weich ist.
Nein, dieses Rezept ist nicht gut für die Lagerküche geeignet. Das Wässern des Stockfisches über Nacht und das anschließende Kochen von ein bis zwei Stunden erfordern viel Zeit und Wasser. Auch die Zubereitung der Mandelmilch und der Sauce ist aufwendig. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', das um 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag verfasst wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
‚Holzöl' (dřevěným olejem) ist eine historische Bezeichnung, die in diesem Kontext wahrscheinlich Hanföl meint, das aus Hanfsamen gewonnen wurde und in der Fastenzeit als pflanzliches Fett diente. ‚Griechischer Wein' (řeckého vína) bezeichnete importierten Wein aus Griechenland, der oft süßer war oder mit Gewürzen wie Honig und Kräutern versetzt wurde. Du kannst stattdessen ein gutes Hanföl oder Mohnöl und einen süßen Weißwein wie Muskateller oder einen gewürzten Wein verwenden.
Maestro Martino 
Registrum Coquine 
Buch von guter Speise Getrockneter, ungesalzener Kabeljau oder Dorsch, der vor der Zubereitung lange gewässert werden muss.
Ein Holzklotz oder Hackstock, der zum Weichklopfen des Stockfisches verwendet wird.
Alttschechisch für Wasser oder Feuchtigkeit.
Alttschechisch für kochendes Wasser.
Wörtlich ‚Holzöl', hier wahrscheinlich Hanföl (aus Hanfsamen), das in der Fastenzeit als pflanzliches Fett verwendet wurde.
Alttschechisch für Hanfsamen.
Wein aus Griechenland, der im Mittelalter oft süßer oder mit Gewürzen versetzt war und als Importware geschätzt wurde.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dřevěným olejem
Gewählte Lesart: Übersetzung als ‚Hanföl'.
Andere mögliche Lesart:
řeckého vína
Gewählte Lesart: Übersetzung als ‚griechischer Wein', interpretiert als süßer oder gewürzter Wein.
Andere mögliche Lesart:
nekořeň žádným kořením / musíš okořeniti pepřem, šafránem
Gewählte Lesart: Die Anweisung, mit keinem Gewürz zu würzen, bezieht sich auf die Hauptvariante mit Mandelmilch, wenn die Zwiebeln weggelassen werden. Die Pflicht, mit Pfeffer und Safran zu würzen, gilt nur für die alternative Zubereitung mit Hanf- oder Mohnmilch.
Andere mögliche Lesart:
Ztluc jej sekyrú čistě na štoku
Gewählte Lesart: Übersetzung als ‚Schlage ihn sauber mit einer Axt auf einem Holzklotz'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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