Stockfisch in Mandelsauce mit Zwiebeln
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Štokfiš takto dělati máš:
Ztluc jej sekyrú čistě na štoku a namoč jej vláze, ať mokne přes noc. Potom jej zastav, ať hodinu povře, neb dvě. Potom vybeř z něho kosti, zastaviž jej do čisté vody a přizasol, coť se zdá. Potom vezmi libru neb puol mandluov, rozetři je čistě a rozpusť čistým úkropem a voceď je tou vodou, v které’s vařil. Vlíž to mléko naň a omasť máslem novým, neb starým. Pakli by bylo postním časem, s dřevěným neb makovým olejem, a daj do něho cukru, ať by dobře osladil a mandlův řezaných a řeckého vína a usmaže čisté cibule, dajž do něho, ale ať by se nezapálila. Pakli chceš bez cibule, můžeš nechati a nekořeň žádným kořením. Pakli by mandluov neměl, tehdy udělajž z semence mléko nebo z makového, i musíš okořeniti pepřem, šafránem, ale ten má býti s cibule udělaný.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Stockfisch sollst du auf diese Weise zubereiten: Schlage den Stockfisch sauber mit einer Axt auf einem Holzklotz und weiche ihn dann in Wasser ein, sodass er über Nacht gut durchweicht. Setze ihn danach auf und lasse ihn ein bis zwei Stunden kochen. Entferne anschließend die Gräten, lege den Fisch in frisches Wasser und salze ihn nach Belieben. Nimm nun ein Pfund oder ein halbes Pfund Mandeln, zerstoße sie sauber und löse sie mit sauberem, kochendem Wasser auf. Seihe die Mandelmilch mit dem Wasser ab, in dem du den Fisch gekocht hast. Gieße diese Mandelmilch über den Fisch und fette ihn mit frischer oder alter Butter. Wäre es Fastenzeit, so verwende stattdessen Hanföl oder Mohnöl. Gib Zucker hinzu, damit es gut süßt, sowie geschnittene Mandeln und griechischen Wein. Brate saubere Zwiebeln an und gib sie ebenfalls dazu, achte aber darauf, dass sie nicht anbrennen. Möchtest du es ohne Zwiebeln, so lasse sie weg und würze mit keinem Gewürz. Hättest du keine Mandeln, so bereite Milch aus Hanfsamen oder Mohn zu. Dann musst du mit Pfeffer und Safran würzen, wobei der Safran mit Zwiebeln zubereitet werden soll.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Štokfiš | Stockfisch | Spezialitätenhandel, Online-Fischhändler | Kabeljau (frisch oder tiefgekühlt) |
| vláze | Wasser | — | — |
| libru neb puol mandluov | 250-500 g Mandeln (ganz) | — | — |
| čistým úkropem | Kochendes Wasser | — | — |
| máslem novým, neb starým | Butter (frisch oder alt) | — | — |
| dřevěným neb makovým olejem | Hanföl oder Mohnöl | Reformhaus, Bio-Laden | Rapsöl oder Sonnenblumenöl |
| cukru | Zucker | — | — |
| mandlův řezaných | Geschnittene Mandeln | — | — |
| řeckého vína | Griechischer Wein (süß oder gewürzt) | Gut sortierter Supermarkt, Weinhandel | Süßer Weißwein (z.B. Muskateller) oder ein gewürzter Wein |
| čisté cibule | Zwiebeln | — | — |
| semence mléko nebo z makového | Hanfsamen oder Mohnsamen | Reformhaus, Bio-Laden | — |
| pepřem | Pfeffer | — | — |
| šafránem | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
Anmerkungen
- Štokfiš
- Getrockneter, ungesalzener Kabeljau oder Dorsch, der vor der Zubereitung lange gewässert werden muss.
- štoku
- Ein Holzklotz oder Hackstock, der zum Weichklopfen des Stockfisches verwendet wird.
- vláze
- Alttschechisch für Wasser oder Feuchtigkeit.
- úkropem
- Alttschechisch für kochendes Wasser.
- dřevěným olejem
- Wörtlich ‚Holzöl', hier wahrscheinlich Hanföl (aus Hanfsamen), das in der Fastenzeit als pflanzliches Fett verwendet wurde.
- semence
- Alttschechisch für Hanfsamen.
- řeckého vína
- Wein aus Griechenland, der im Mittelalter oft süßer oder mit Gewürzen versetzt war und als Importware geschätzt wurde.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ dřevěným olejem
Gewählte Lesart: Übersetzung als ‚Hanföl'.
Andere mögliche Lesart:
- Andere pflanzliche Öle wie Leinöl oder Walnussöl. — ‚Holzöl' war ein generischer Begriff für verschiedene Pflanzenöle, die aus Samen oder Nüssen gewonnen wurden. Hanföl war jedoch in Böhmen weit verbreitet und eine übliche Fastenzutat.
⚖ řeckého vína
Gewählte Lesart: Übersetzung als ‚griechischer Wein', interpretiert als süßer oder gewürzter Wein.
Andere mögliche Lesart:
- Ein trockenerer Wein aus der Region. — Obwohl griechische Weine oft süß waren, könnte der Begriff auch einfach einen Wein aus dieser Herkunftsregion ohne spezifische Süße bedeuten. Der Kontext der Süßung durch Zucker im Rezept legt jedoch eine süßere Komponente nahe.
⚖ nekořeň žádným kořením / musíš okořeniti pepřem, šafránem
Gewählte Lesart: Die Anweisung, mit keinem Gewürz zu würzen, bezieht sich auf die Hauptvariante mit Mandelmilch, wenn die Zwiebeln weggelassen werden. Die Pflicht, mit Pfeffer und Safran zu würzen, gilt nur für die alternative Zubereitung mit Hanf- oder Mohnmilch.
Andere mögliche Lesart:
- Die Anweisung ‚kein Gewürz' ist eine allgemeine Empfehlung, die auch für die Mandelmilch-Variante mit Zwiebeln gilt, während die Pfeffer-Safran-Würzung eine optionale Ergänzung für alle Varianten ist. — Die Formulierung ist etwas mehrdeutig. Die gewählte Lesart ist jedoch die logischere, da die alternative Milchbasis oft eine stärkere Würzung erforderte, um den Geschmack auszugleichen.
⚖ Ztluc jej sekyrú čistě na štoku
Gewählte Lesart: Übersetzung als ‚Schlage ihn sauber mit einer Axt auf einem Holzklotz'.
Andere mögliche Lesart:
- Den Stockfisch mit einem Hammer oder Fleischklopfer weichklopfen. — Obwohl eine Axt explizit genannt wird, war das Ziel das Weichklopfen. Ein schwerer Hammer oder Fleischklopfer würde heute denselben Zweck erfüllen, ohne die Gefahr einer Axt in der Küche.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Stockfisch und wie bereite ich ihn vor?
Stockfisch ist getrockneter, ungesalzener Fisch (meist Kabeljau), den du im Spezialitätenhandel oder bei Online-Fischhändlern findest. Die traditionelle Methode, ihn mit einer Axt auf einem Holzklotz zu schlagen, dient dazu, die harten Fasern aufzubrechen und den Fisch für das anschließende Wässern und Kochen vorzubereiten. Heutzutage kannst du ihn auch einfach über mehrere Tage in kaltem Wasser einweichen, wobei das Wasser mehrmals täglich gewechselt werden sollte, bis der Fisch weich ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht gut für die Lagerküche geeignet. Das Wässern des Stockfisches über Nacht und das anschließende Kochen von ein bis zwei Stunden erfordern viel Zeit und Wasser. Auch die Zubereitung der Mandelmilch und der Sauce ist aufwendig. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', das um 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag verfasst wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was ist ‚Holzöl' und ‚griechischer Wein'?
‚Holzöl' (dřevěným olejem) ist eine historische Bezeichnung, die in diesem Kontext wahrscheinlich Hanföl meint, das aus Hanfsamen gewonnen wurde und in der Fastenzeit als pflanzliches Fett diente. ‚Griechischer Wein' (řeckého vína) bezeichnete importierten Wein aus Griechenland, der oft süßer war oder mit Gewürzen wie Honig und Kräutern versetzt wurde. Du kannst stattdessen ein gutes Hanföl oder Mohnöl und einen süßen Weißwein wie Muskateller oder einen gewürzten Wein verwenden.