Eier in der Glut

Welches Gericht ist das? Das in der Glut gegarte Ei - hier in der derbsten Variante: Das ganze Ei wird in die lebendige Glut geworfen und mit einem Stock aufgeschlagen, sodass Eigelb und Eiweiß direkt auf der Glut stocken. Es ist eine Feldküchen-Methode reinsten Wassers; eng verwandt mit dem altfranzösischen ova sperdute aus dem Ménagier, wo die Eier ebenso direkt auf glühende Kohlen gegeben werden.

Der Titel ova sperdute - „verlorene Eier" - passt hier doppelt: Das Ei verliert seine Schale und „verstreut" sich auf der Glut. Anders als beim Pochieren in Flüssigkeit gibt es kein bergendes Wasser.

Der Abschluss mit aceto (Essig) und petrosillo (Petersilie) ist die typische mittelalterliche Säure-Kräuter-Garnitur, die das rauchige, derbe Ei frisch abrundet - dasselbe Prinzip wie bei grünen Essig-Petersilien-Saucen der Zeit.

Praxis. In einem heruntergebrannten Holzfeuer eine flache, gleichmäßige Glut schaffen. Das rohe Ei in die Glut legen und mit einem sauberen Stock kurz aufschlagen, sodass es ausläuft und auf der Glut stockt. Garen, bis es fest erscheint, dann mit einer Schaufel oder einem flachen Löffel von der Glut heben, Asche abschütteln. Mit etwas Essig beträufeln und reichlich gehackter Petersilie bestreuen. Wer es weniger rustikal mag, schlägt das Ei stattdessen auf einen heißen, in die Glut gelegten Flachstein.