Gefüllte Spiegeleier nach Florentiner Art
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Ova frictellate piene.
Farai l'ova afrittellate al modo fiorentino como s'è ditto di sopra, et che non siano troppo cotte, et ad uno di lati farai un buscio ad ogni uno et politamente ne cavarai fora tutto il roscio che hanno dentro. Poi prendirai un poco di bon caso grattato che sia grasso et vecchio, con un pocha di menta et petrosillo ben battuti, item un pochetta d'uva passa et un pocho di pepe con uno o doi rosci d'ova crude o più, secundo la quantità che vole fare; et mescolate et incorporate inseme tutte queste cose et impierai l'ova sopra ditte per quelli busci che hanno, et farale un'altra volta frigere tanto che quello pieno possa essere cotto, et volterale spesso, et fornite di cocere gli mettirai di sopra un pocho di suco di naranci o dell'agresto, et un poco di zenzevero.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Pfanne und eine Feuerstelle mit guter Glut. Zutaten lassen sich gut vorbereitet mitbringen.
Bereite die Eier nach Florentiner Art als Spiegeleier zu, wie oben beschrieben. Achte darauf, dass sie nicht zu stark garen. Schneide an einer Seite jedes Eis ein kleines Loch und entferne vorsichtig das gesamte Eigelb, das sich darin befindet. Nimm dann etwas guten, geriebenen Käse, der fett und alt sein soll, zusammen mit etwas Minze und Petersilie, die fein gehackt wurden. Füge außerdem eine kleine Menge Rosinen und etwas Pfeffer hinzu, sowie ein oder zwei rohe Eigelb oder mehr, je nachdem, wie viel Füllung du zubereiten möchtest. Vermische und verbinde all diese Zutaten miteinander und fülle damit die zuvor vorbereiteten Eier durch die Löcher. Brate sie dann erneut, bis die Füllung gar ist, und wende sie dabei häufig. Sobald sie fertig gegart sind, gib etwas Orangensaft oder Verjus darüber und bestreue sie mit etwas Ingwer.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ova | Eier | — | — |
| bon caso grattato che sia grasso et vecchio | Geriebener alter, fetter Käse | Wochenmarkt / Feinkostladen | Parmesan oder Pecorino |
| menta | Minze | — | — |
| petrosillo ben battuti | Petersilie, fein gehackt | — | — |
| uva passa | Rosinen | — | — |
| pepe | Pfeffer | — | — |
| rosci d'ova crude | Rohe Eigelb | — | — |
| suco di naranci | Orangensaft | — | — |
| agresto | Verjus (unreifer Traubensaft) | Feinkostladen / Online-Shop | — |
| zenzevero | Ingwerpulver | — | — |
Anmerkungen
- Ova frictellate piene
- Gefüllte Spiegeleier
- afrittellate al modo fiorentino
- Spiegeleier nach Florentiner Art
- buscio
- Loch
- roscio
- Eigelb
- caso grattato
- geriebener Käse
- uva passa
- Rosinen
- suco di naranci
- Orangensaft
- agresto
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- zenzevero
- Ingwer
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Ova frictellate piene / ova afrittellate al modo fiorentino
Gewählte Lesart: ‚Gefüllte Spiegeleier‘ / ‚Spiegeleier nach Florentiner Art‘. Die Begriffe leiten sich von ‚friggere‘ (braten) ab, und die Anweisung, ein Loch zu schneiden und das Eigelb zu entfernen, deutet auf ein intaktes, gebratenes Ei hin.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Gefüllte Omeletts‘ / ‚Omeletts nach Florentiner Art‘. — ‚Frictellate‘ könnte auch eine Art dünnes Omelett meinen. Die spezifische Anweisung, ein ‚buscio‘ (Loch) zu machen, spricht jedoch eher gegen ein Omelett und für ein intaktes Ei.
⚖ bon caso grattato che sia grasso et vecchio
Gewählte Lesart: ‚Geriebener alter, fetter Käse‘. Dies ist eine direkte Übersetzung, die die gewünschte Qualität des Käses betont.
Andere mögliche Lesart:
- ‚Geriebener Parmesan oder Pecorino‘. — Dies sind moderne Beispiele für alte, fette, geriebene Käsesorten, die dem Original am nächsten kommen würden.
⚖ ben battuti
Gewählte Lesart: ‚fein gehackt‘ (bei Minze und Petersilie). Dies ist die praktikabelste moderne Entsprechung für die Freisetzung der Aromen.
Andere mögliche Lesart:
- ‚im Mörser zerstoßen‘. — Dies wäre die authentischere mittelalterliche Methode, um Kräuter zu zerkleinern und ihre Aromen freizusetzen.
Häufige Fragen
Was ist mit ‚Spiegeleier nach Florentiner Art‘ gemeint?
Maestro Martino verweist hier auf eine bekannte Zubereitungsart, die er an anderer Stelle in seinem Kochbuch beschreibt. Es handelt sich um flache, leicht gebratene Eier, die nicht zu stark durchgegart sind, ähnlich einem modernen Spiegelei.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Eier können direkt vor Ort gebraten und gefüllt werden. Die Füllungszutaten lassen sich gut vorbereitet mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Italien. Es spiegelt die gehobene Küche der norditalienischen Renaissance wider.
Was ist ‚Agresto‘?
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wird als säuerliches Würzmittel verwendet und war im Mittelalter ein gängiger Ersatz für Zitronen oder Essig. Du findest ihn in Feinkostläden oder online.