Rebhühner mit Senf-Honig-Sauce

Moderne Übersetzung

Wenn du kleine Geflügel zubereiten willst, dann nimm Rebhühner und siede sie in der Brühe. Wenn sie gar sind, nimm danach Senf und Honig und seihe es rein. Gib danach ein Lot gestoßenen Ingwer in diese Mischung. Nimm die Rebhühner, zerteile sie in Glieder, besonders die Bruststücke, und gieße die Senf-Honig-Mischung darüber. So ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Rebhühner mit einer kalt angerührten Senf-Honig-Ingwer-Sauce - kein geschmortes oder gebratenes Wildgericht, sondern ein zweistufiges Verfahren: erst gart der Vogel in der Brühe durch, dann kommt die Würzsauce separat und ungekocht dazu. Der Kontrast zwischen warmem Fleisch und der nicht mehr erhitzten, süß-scharfen Sauce ist der eigentliche Reiz - näher an einer kalten Senfsauce zu Wildgeflügel als an den sonst im Korpus üblichen, mitgekochten Pfeffersaucen.

Die Sauce bleibt roh. Senf und Honig werden nach dem Garen des Vogels vermischt und durch ein Tuch geseiht ("seich den rain" - für eine feine, klare Sauce ohne Senfkörner), dann kommt gestoßener Ingwer hinzu. Der Text nennt keinen weiteren Hitzeschritt für diese Mischung - sie wird kalt bzw. lauwarm über das heiße, zerteilte Fleisch gegossen, nicht mitgekocht.

Praxis. Rebhühner (ersatzweise Wachteln oder kleine Hähnchen) in Brühe gar sieden. Senf mit Honig glattrühren und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit die Sauce klar bleibt; gestoßenen (oder gemahlenen) Ingwer einrühren - der Text nennt kein Verhältnis zur Vogelzahl, daher lieber schrittweise einrühren und abschmecken statt die volle Menge auf einmal zu verwenden, sonst wird die Sauce für 2-3 Rebhühner schnell zu scharf. Die gegarten Vögel in Stücke teilen - die Bruststücke besonders sorgfältig - und die Senf-Honig-Ingwer-Sauce darübergießen. Warm servieren, die Sauce selbst bleibt kalt.