Hirschlunge in Lebkuchensauce

Moderne Übersetzung

Willst du eine Hirschlunge zubereiten, so nimm frische Hirschlungen.

Lass sie die richtige Konsistenz bekommen und siede sie in ihrer eigenen Brühe. Sollte sie jedoch einen zu starken Eigengeschmack haben, so bereite sie in einer anderen Brühe zu.

Gib Petersilie und gute Gewürze hinzu. Mache die Sauce auch mit Lebkuchen, Wein und Essig und gieße sie über die Lunge.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Frische Hirschlunge wird in ihrer eigenen (oder bei zu starkem Wildgeschmack einer anderen) Brühe gegart und mit einer süß-säuerlichen Sauce aus Petersilie, Gewürzen, Lebkuchen, Wein und Essig übergossen - eine der zahlreichen Lebkuchen-gebundenen Wildsaucen des Korpus.

Die Brühe-Wahl ist eine Qualitätsentscheidung. Der Text erlaubt ausdrücklich zwei Wege: Sieden in der eigenen Brühe der Lunge konzentriert den Eigengeschmack, bei zu intensivem Wildaroma wird stattdessen eine fremde, neutralere Brühe verwendet - eine pragmatische, geschmacksgesteuerte Anweisung statt einer starren Vorschrift.

Praxis. Frische Hirschlunge (ersatzweise Lamm- oder Kalbslunge) in Wasser oder eigener Brühe gar sieden; bei starkem Wildgeschmack in einer neutraleren Brühe (Gemüsebrühe, Wildfond) sieden. Petersilie und gute Gewürze in die Sauce geben, mit geriebenem Lebkuchen, Wein und Essig zu einer sämigen, süß-säuerlichen Sauce verkochen und über die gegarte Lunge gießen.