Kalbskopf-Pastete mit Honig und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Wenn du vom Kalbskopf kochen willst, so nimm den Kopf und säubere ihn sehr gründlich. Schlage ihn in der Mitte auseinander und nimm das Hirn heraus. Setze den Kalbskopf mit einem guten Wein auf und lass ihn sieden, bis er ganz weich wird.

Nimm die Knochen vom Kopf und stoße das gekochte Fleisch sehr fein in einem Mörser. Nimm die Brühe, in der der Kalbskopf gekocht wurde, und setze sie wieder auf das Feuer. Gib Honig hinzu und süße die Brühe. Füge Pfeffer, Ingwer und gute Gewürze hinzu und lass es sieden, bis es eindickt.

Nimm dann ein schönes Becken, das nicht zu groß und ein wenig seicht sei. Gieße das gesottene Kalbskopffleisch (die Fleischmasse mit der eingedickten Brühe) in das Becken. Stelle es in einen kalten Keller, damit es fest wird. Nimm es dann heraus und schneide es in kleinen, runden Stücken in dem Becken. Lege die Stücke dann auf eine Schüssel, so angerichtet wie Hasennestel, sodass das Gericht kalt serviert wird.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Kalbskopf-Sülze: der gekochte Kalbskopf wird entbeint, im Mörser fein zerstoßen und mit einer honig-gewürzten, eingedickten Brühe zu einer festen Masse verarbeitet, die kalt geliert, in runde Scheiben geschnitten und - wie schon bei der Kalbshaut-Nestel - dekorativ als ‚Hasennester' angerichtet wird.

Süß-herzhaft statt klassischer Sülze. Anders als eine gewöhnliche, nur gesalzene Kopf-Sülze wird die Brühe hier mit Honig gesüßt und mit Pfeffer, Ingwer und guten Gewürzen aufgekocht, bevor sie mit dem zerstoßenen Fleisch fest wird - eine süß-würzige Terrine, kein neutrales Aspik.

Praxis. Kalbskopf gründlich säubern, spalten, Hirn entfernen, in gutem Wein weichkochen. Fleisch vom Knochen lösen und im Mörser (oder mit der Küchenmaschine) sehr fein zerstoßen. Die Kochbrühe mit Honig süßen, mit Pfeffer, Ingwer und guten Gewürzen würzen und einkochen, bis sie eindickt. Fleischmasse und eingedickte Brühe in ein flaches Becken geben und im Kühlschrank (statt im historischen ‚kalten Keller') fest werden lassen. In kleine, runde Stücke schneiden und kalt anrichten.