Gebratene Bockleber im Fettnetz

Moderne Übersetzung

Nimm eine Bockleber und hacke sie klein, noch roh. Hacke dazu Eier und Weißbrot. Würze es und wickle es in ein Netz. Brate es dann so.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Leber-Farce im Fettnetz: rohe Bockleber, fein gehackt mit Ei und Weißbrot, gewürzt, in ein Schweins- oder Kalbsnetz (netz, das Omentum) gewickelt und gebraten. Das Netz schmilzt beim Braten, hält die Masse saftig und in Form. Der direkte Vorfahr der Faggots (England), Crépinettes (Frankreich), Figatelli (Korsika/Italien) und des bayerisch-österreichischen Netzbratens / Leberwickerls - bis heute lebendig.

also grün = roh. Die mit ?! markierte Stelle: grün meint hier nicht die Farbe, sondern frisch/roh - die Leber wird roh gehackt (so auch Ehlert), nicht vorgegart. Das rohe Hacken mit Ei und Weißbrot bindet die Farce.

Auch anderswo. Dasselbe Verfahren - Leber/Innereien fein gehackt, im Netz gebraten - zieht sich durch die Quellen: als Schweins-Figatelli (ant-080), als Hammel-Innereien im Netzfett (boc-023) und im Königsberger Korpus (koe-006).