Gebratene Kalbsleber im Netz

Moderne Übersetzung

Nimm eine Kalbsleber und hacke sie klein. Würze sie gut mit Gewürzen. Nimm dann einen frischen Speck und Rosinen und menge sie unter die gehackte Leber. Lege das Schweinenetz vor dich hin und bestreiche es gut mit Eigelb. Nimm dann die Leber und schlage ein weiteres Netz darüber, sodass die Leber gut eingepackt ist. Befestige das Päckchen mit Spießen und lege es auf einen Rost. Lass es braten.

Bestreiche die eine Hälfte des Päckchens mit rot gefärbtem Eigelb und die andere Hälfte mit grün gefärbtem Eigelb und Petersilie. Achte darauf, es nicht zu versalzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Leberwickel im Schweinenetz, über der Glut gegart - hier in einer höfischen Schau-Variante mit zweifarbiger Eigelb-Glasur. Der direkte Verwandte der Crépinette bzw. des bairisch-österreichischen Leberwickerls/Netzbratens, der bis heute lebendig ist (vgl. das Schweineleber-Pendant ant-080, die Bockleber m384-047 und die Innereien im Netzfett boc-023). Caul fat (Schweinenetz) als essbare Hülle ist eine uralte, heute in der gehobenen Küche wiederentdeckte Technik.

Technik. Die Leber wird roh fein gehackt (der Paralleltext m384-047 sagt ‚also gruen‘ = roh), gewürzt und mit gewürfeltem frischem hewrigenn speck und weinperr (Rosinen, süß-pikant) zur Farce gemengt. Diese kommt auf ein mit Eigelb (totternn) bestrichenes Netz, ein zweites Netz wird darüber geschlagen und das Päckchen mit Holzspeilen fixiert (verspeil). Auf dem Rost übergart das Netzfett selbstbastend und hält den mageren Wickel saftig.

Die zweifarbige Schau-Glasur. Das Distinktive gegenüber dem ansonsten fast wortgleichen koe-006: die fertige Wicklung wird zur einen Hälfte mit rot, zur anderen mit grün gefärbtem Eigelb bestrichen - reine Tafel-Optik der höfischen Repräsentationsküche. Periodentreu kommt das Rot von Sandelholz (Safran ergibt eher Gold-Orange), das Grün von Petersiliensaft (peterlein, im Text genannt). Moderne Färbungen wie Rote Bete gehören nicht in diese Zeit.

Praxis. Schweinenetze beim Metzger vorbestellen, in lauwarmem Wasser entfalten. Leber fein hacken, mit frischem Speck, Rosinen, Salz, Pfeffer und Ingwer mischen, aufs Netz streichen, mit zweitem Netz bedecken, mit Spießen fixieren und über mittlerer Glut garen. Zwei kleine Eigelb-Ansätze separat färben (rot/grün) und erst gegen Ende je eine Hälfte bestreichen. Nicht versalzen - die süß-pikante Balance lebt von der Zurückhaltung beim Salz.