Fischmus in Mandelmilch (mit essiggebeiztem Fisch)

Moderne Übersetzung

Nimm den Fisch, beize ihn in Essig und wirf ihn dann in eine Mandelmilch, die gut mit Reis vermengt ist, und gib ein wenig Schmalz dazu, sodass es sämig wird. Versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebundenes, essiggebeiztes Fischmus - ein frühes Fisch-Frikassee in cremig-säuerlicher Mandelmilch-Sauce, gebunden mit Reis. Der Titel ein gebraten muß meint hier das fertige, gebundene Gericht und ist eine feststehende Mus-Bezeichnung; gebraten wird nichts. Der einzige Garschritt ist sanftes Aufwallen in der Milch. Das Rezept teilt seinen Textstamm fast wörtlich mit dem rund hundert Jahre älteren Fischmus in Reismilch aus dem Buch von guter Speise, das an gleicher Stelle ein gebacken muos schreibt - dieselbe Speise, dieselbe Namensformel.

peyß = beizen. die peyß in essig - der Fisch wird in Essig gebeizt (eingelegt/mariniert), nicht zerteilt. Der Zwilling bgs-055 belegt es eindeutig mit gebeizt in ezzig. Das Beizen säuert und festigt das Fleisch und bringt eigene Würze mit, daher anschließend sehr zurückhaltend salzen.

Reis als Bindung. mit reyß sein wol gemengt - der Reis bindet die Mandelmilch sämig. Praktisch entweder Reismehl kalt einrühren (klümpchensicher) oder gekochten Reis fein zerstoßen; etwas Schmalz gibt Schmelz.

das wellig sej = nur aufwallen. das wellig sej heißt: einmal aufwallen lassen, bis es sämig ist - nicht durchkochen. Sonst wird der Fisch trocken und die gebeizte Milch kann gerinnen. Knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

Praxis. Auf ~500 g festen Weißfisch (Hecht, Zander, Karpfen) etwa 25 g Reismehl kalt in 500 ml Mandelmilch einrühren, einen Löffel Schmalz zugeben und unter Rühren leicht andicken lassen. Den vorab gebeizten Fisch sanft darin gar ziehen, knapp unter dem Siedepunkt. Sehr zurückhaltend salzen.