Fastenkrapfen mit grünen Nüssen und Feigen

Moderne Übersetzung

Bereite Krapfen in der Fastenzeit wie folgt zu: Nimm grüne Nüsse und Feigen, stoße sie miteinander und würze sie. Lege diese Füllung in eine Pfanne mit Pflanzenöl oder tierischem Schmalz, sodass es aufwallt und sich erhitzt.

Danach umhülle die Füllung mit einem aufgegangenen Teig in Krapfen-Manier und backe sie (frittiere sie). Serviere die Krapfen kalt oder in einer Pfeffersauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dies ist im Geiste ein mittelalterlicher, gefüllter Krapfen oder Fritter, speziell für die Fastenzeit. Man könnte es als einen frühen Vorläufer des gefüllten Berliners sehen, aber mit einer komplexen, süß-herzhaften Füllung.

So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der Füllung: Verwende unbedingt eingelegte, entbitterte grüne Walnüsse, da frische zur Fastenzeit nicht verfügbar und roh zu bitter sind. Rezept m384-011 beschreibt das Entbittern (acht Tage in Salzwasser, dann Honig-Wein-Sud). Stoße diese Nüsse mit den Feigen im Mörser zu einer groben Paste. Würze sie kräftig mit Zimt, Nelke und einer Prise Pfeffer. Erhitze diese Füllung kurz in einer Pfanne mit Öl oder Schmalz, bis sie leicht aufwallt - das verbindet die Aromen. Dann umhülle kleine Portionen der Füllung mit gut aufgegangenem Hefeteig. Achte auf einen sauberen Verschluss. Frittiere die Krapfen in heißem Pflanzenöl oder Schmalz bei 170-175°C goldbraun. Der häufigste Fehler ist zu heißes Fett, das die Krapfen außen verbrennt und innen roh lässt.

So wird es richtig gut. Die Balance zwischen der Süße der Feigen, der herben Note der Nüsse und den Gewürzen ist entscheidend. Würze die Füllung kräftig, damit sie gegen den Teig bestehen kann. Die Röstaromen des frittierten Teiges sind essenziell. Serviere die Krapfen entweder kalt, dann kommt die Füllung klar zur Geltung, oder - für eine überraschende mittelalterliche Note - mit einer Pfeffersauce. Eine solche Sauce, oft auf Essigbasis, mit Brot gebunden und kräftig gepfeffert, bietet einen spannenden Kontrast zur Süße des Krapfens und hebt die herzhafte Seite der Füllung hervor.