Fastenkrapfen mit Nüssen und Feigen

Moderne Übersetzung

Bereite Krapfen in der Fastenzeit wie folgt zu: Nimm rohe Nüsse und Feigen, stoße sie miteinander und würze sie. Lege diese Füllung in eine Pfanne mit Pflanzenöl oder tierischem Schmalz, sodass es aufwallt und sich erhitzt.

Danach umhülle die Füllung mit einem aufgegangenen Teig in Krapfen-Manier und backe sie (frittiere sie). Serviere die Krapfen kalt oder in einer Pfeffersauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dies ist im Geiste ein mittelalterlicher, gefüllter Krapfen oder Fritter, speziell für die Fastenzeit. Man könnte es als einen frühen Vorläufer des gefüllten Berliners sehen, aber mit einer komplexen, süß-herzhaften Füllung.

So gelingt es. Stoße rohe Walnusskerne mit den Feigen im Mörser zu einer groben Paste. Welche Gewürze gemeint sind, sagt der Text nicht (bewurtz die); die Wahl bleibt dir überlassen. Erhitze die Füllung kurz in einer Pfanne mit Öl oder Schmalz, bis sie aufwallt. Dann umhülle kleine Portionen mit gut aufgegangenem Hefeteig und verschließe sie sauber. Backe die Krapfen in heißem Öl oder Schmalz goldbraun; zu heißes Fett verbrennt sie außen, während der Teig innen roh bleibt.

So wird es richtig gut. Die Balance zwischen der Süße der Feigen und der Nuss ist entscheidend. Die Röstaromen des frittierten Teiges sind essenziell. Serviere die Krapfen entweder kalt, dann kommt die Füllung klar zur Geltung, oder - für eine überraschende mittelalterliche Note - mit einer Pfeffersauce. Eine solche Sauce, oft auf Essigbasis, mit Brot gebunden und kräftig gepfeffert, bietet einen spannenden Kontrast zur Süße des Krapfens und hebt die herzhafte Seite der Füllung hervor.

Der Teig. Das Rezept nennt nur den fertigen Teig und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen.