Eingelegte grüne Walnüsse in Honig-Wein-Sud

Moderne Übersetzung

Nimm Walnüsse, solange die Schalen noch nicht hart geworden sind. Stich sie mit einer Ahle durch und lege sie acht Tage in gesalzenes Wasser, so zieht es ihnen die Bitterkeit heraus. Danach wasche sie und koche sie mit Wein und Honig sehr gut. Bestecke die Nüsse mit Gewürzen und würze auch die Brühe. Bewahre sie in der Brühe in einem glasierten Gefäß auf, sodass die Brühe die Nüsse bedeckt, damit sie nicht schimmeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eingelegte grüne (unreife) Walnüsse - der direkte Vorfahr der heutigen „Schwarzen Nüsse": ganze junge Walnüsse, gewässert und in einem gewürzten Honig-Wein-Sud konserviert. Eine festliche Beilage und ein Vorrat.

Technik: Die Nüsse werden geerntet, solange die Schale noch weich ist (Juni/Juli, vor der Verholzung), mit einer Ahle (sule) durchstochen und acht Tage in Salzlake gewässert - das zieht die bittere Gerbstoff-/Juglon-Last heraus (mehrfach Wasser wechseln). Dann in Wein und Honig weich kochen, mit ganzen Gewürzen (Nelken) spicken und im glasierten (säurefesten) Gefäß vollständig vom Sud bedeckt lagern, damit nichts schimmelt.

Praxis: Grüne Walnüsse Juni/Juli ernten (Handschuhe - sie färben tiefschwarz!), durchstechen, 8 Tage in mehrfach gewechselter Salzlake wässern, abspülen, in Wein + Honig weich kochen, mit Nelken spicken, im Glas mit Sud bedeckt kühl lagern. Vgl. die grüne-Walnüsse-Konserve rfk-074.