Süßer Senf mit Zimtblüte

Moderne Übersetzung

Für einen guten Senf nimm Senfsamen und dörre sie sauber. Stoße sie dann im Mörser sehr fein und ziehe sie durch ein enges Tuch. Misch Zimtblüte darunter, gib es zum Senf und rühre es mit Honig, bis es fest wird wie Wachs. Und wenn du willst, nimm etwas davon und reibe es mit Wein an - so hast du einen guten, zarten Senf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süßer Gewürzsenf - feiner Senf, mit Honig zur festen Paste gerührt und mit Zimtblüte aromatisiert. Ein naher Verwandter des Lombardischen Senfs (Senf + Honig + Zimt) und der süß-würzigen Senf-Konserven der Zeit.

Technik: Senfsamen dörren, im Mörser fein stoßen und durch ein enges Tuch passieren (entfernt die Schalen, ergibt feines Senfmehl). Zimtblüte daruntermischen, mit Honig zu einer festen Vorrats-Paste rühren - ‚recht als der wachs bertt' meint: so fest wie erstarrendes Wachs. Zum Anrichten wird ein Teil mit Wein zu streichfähigem Senf angerührt.

Praxis: Senfsaat fein mahlen und sieben, mit einer Prise gemahlener Zimtblüte (ersatzweise etwas Zimt) und so viel Honig verkneten, dass eine feste Paste entsteht (haltbarer Vorrat). Bei Bedarf portionsweise mit Wein zu frischem Tafelsenf anrühren.

Schärfegrad steuern: Der Text dörrt die Saat nur, ohne sie abzubrühen - roh und kalt gemahlen bleibt der Senf so eher scharf. Wer es milder will, brüht die Senfsaat vor dem Dörren kurz in heißem Wasser ab (dämpft das schärfebildende Enzym Myrosinase deutlich), muss sie danach aber erst wieder trocknen und im Mörser statt in der Senfmühle verarbeiten.