Hie vahet an alle artzenie von dem wine, wie man yme helffen sol, vnd wie man alle gebresten an dem win [bessern sol] · Südwestdeutschland · 1500
15 Min.
Für ein Weinfass (Menge je nach Fassgröße)
Weinbuch im Codex Donaueschingen (~1500)Willst du einem kranken Wein helfen, damit er wieder besser wird, nimm Zimt und ebenso viel Zucker und ebenso viel gebranntes Hirschhorn. Binde jede der drei Zutaten für sich in ein eigenes kleines Leinentüchlein und hänge die Säckchen in das Fass. Danach wird der Wein wieder besser.
Kannst du das gebrannte Hirschhorn nicht bekommen, nimm stattdessen Drusen, auf denen guter Wein gelegen hat. Gib diese Drusen in den kranken Wein und rühre alles gut durcheinander, so wird der kranke Wein ebenfalls wieder besser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zymmyn | Zimt | - | - | - |
| zuckers | Zucker (gleiche Menge wie Zimt) | - | - | - |
| gebrant hirtzhorn | Gebranntes Hirschhorn (gleiche Menge wie Zimt) | - | Supermarkt (Backregal, als Hirschhornsalz) | Modernes Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat) aus dem Backregal als heutige Entsprechung, chemisch aber synthetisch statt aus echtem Geweih gebrannt |
| lynen duchelin | 3 kleine Leinentüchlein | 3 Stück | - | Kleine Mullsäckchen oder Teebeutel aus Naturfaser |
| drusen, do gut wine ist vff gelegen | Weinhefe (Drusen) von gutem Wein | - | Weinkellerei/Winzer (Trub aus unfiltriertem Wein) | Trub aus einer naturtrüben, unfiltrierten Weinflasche |
Was leistet dieses Kapitel? Kein Speiserezept, sondern eine Handwerksanleitung der Kellermeisterei: ein Korrekturverfahren für Wein, der im Fass zu verderben beginnt. Der Text benennt keinen konkreten Fehler (Säure? Trübung? Fehlton?) - "kranker Wein" bleibt hier bewusst unspezifisch. Es ist eines von 118 solcher "Artzeneien" gegen Weinfehler, die das Weinbuch im Codex Donaueschingen versammelt.
Eine Lesefalle: "du" heißt hier "tu". Im Satz "die nym vnd du daz in den krancken win" ist "du" vermutlich keine Anrede, sondern die apokopierte Imperativform "tu" (von "tuon", tun/legen) - eine alemannisch-schwäbische d/t-Variation, die zum südwestdeutschen Codex Donaueschingen passt. Grammatisch notwendig: Nach "die nym" (nimm die Drusen) braucht der Satz ein zweites Verb. Die Übersetzung "Gib diese Drusen in den kranken Wein" trägt dem bereits Rechnung.
Zwei Verfahren, primär und ersatzweise. Der Text nennt zwei Handgriffe: zuerst Zimt, Zucker und gebranntes Hirschhorn, zu gleichen Teilen, jede Zutat einzeln in ein eigenes kleines Leinentüchlein gebunden und alle drei Säckchen ins Fass gehängt. Ist das gebrannte Hirschhorn nicht zu bekommen, tritt ersatzweise Drusen (Hefetrub) von gutem Wein an seine Stelle, in den kranken Wein eingerührt.
Vergleich mit Hirnkofen 1478. Eine enge Entsprechung findet sich bei Hirnkofen 1478: "Schwachen Wein stärken: Kümmel, Zucker, Hirschhornspäne, jedes einzeln im Leinensäckchen." Das deckt sich strukturell (drei Zutaten, jede einzeln in einem eigenen Leinentuch, ins Fass gehängt) und in zwei von drei Zutaten (Zucker, Hirschhorn) mit der ersten Methode dieses Rezepts. Unterschiede: Statt Kümmel steht hier Zimt, das Hirschhorn ist ausdrücklich gebrannt statt roh, und das Verfahren gilt der Rettung kranken (verderbenden) statt schwachen Weins - Letzteres passt eher zu einem anderen Hirnkofen-Abschnitt zur Wiederherstellung verdorbenen Weins, wo ein verwandtes Säckchen-Verfahren mit gemahlenem Senf steht. Das Säckchen-im-Fass-Verfahren als solches ist bei Hirnkofen mehrfach belegt, auch beim Gärschutz - ein wiederkehrendes Muster der Gattung, keine Einzelerfindung dieses Rezepts. Für die zweite Methode (Drusen von gutem Wein einrühren) fand sich keine Entsprechung bei Hirnkofen.
Praxis. Der Text leitet ein konkretes handwerkliches Verfahren an, keine Diagnosetechnik und keine Tischzubereitung: Zimt, Zucker und gebranntes Hirschhorn zu gleichen Teilen, jede Zutat einzeln in ein eigenes Leinentüchlein gebunden, alle drei Säckchen ins Fass gehängt. Einen Wirkmechanismus nennt der Text nicht, nur das Ergebnis: "Darnach bessert sich der wine." Ist das gebrannte Hirschhorn nicht zu bekommen, tritt ersatzweise Drusen (Hefetrub) von gutem Wein an seine Stelle, eingerührt in den kranken Wein.
Gemeint ist kein kranker Mensch, sondern ein Wein, der im Fass anfängt zu verderben, etwa durch zu viel Säure oder einen beginnenden Fehlgeschmack. Das Weinbuch beschreibt hier eine damals übliche Erste-Hilfe-Maßnahme für den Weinkeller.
Historisch wurde Hirschgeweih gebrannt, um eine alkalische, Säure neutralisierende Substanz zu gewinnen. Das moderne Gegenstück, Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat), gibt es im Backregal jedes Supermarkts, wird heute aber synthetisch hergestellt und traditionell zum Lebkuchenbacken verwendet.
Dieses Rezept stammt aus dem Weinbuch im Codex Donaueschingen (um 1500 - nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509, Südwestdeutschland). 118 durchnummerierte Kapitel zur Kellermeisterei: Traubenlese, Treten, Fassbereitung, Gärung, Verderbniszeichen, Wiederherstellung verdorbenen Weins, Abziehen, Farbe und Geschmack ändern, Essigherstellung, Bierbewahrung. Nach Ankenbrand Teile aus Gottfried von Frankens Pelzbuch mit zahlreichen Erweiterungen; die Zusätze gelten als wertvolle Ergänzungen zur Kenntnis der spätmittelalterlichen südwestdeutschen Kellermeisterei. Systematischer Parallelbestand zu Hirnkofen 1478.
'Kranker Wein' meint hier keinen menschlich Erkrankten, sondern einen Wein, der zu verderben beginnt, etwa durch Übersäuerung oder beginnenden Fehlton.
Gebranntes (calciniertes) Hirschgeweih. Der Text nennt keinen Wirkmechanismus, nur dass der Wein dadurch 'besser' wird. Historischer Vorläufer des heutigen Hirschhornsalzes, das noch immer als Backtriebmittel verkauft wird - allerdings synthetisch hergestellt und nur zum Backen, nicht zur Weinbehandlung.
Der feste Bodensatz (Trub) aus Hefe- und Farbstoffresten, der sich am Boden eines Weinfasses absetzt, wenn guter Wein längere Zeit darauf gelegen hat.
Jede der drei Zutaten wird getrennt in ihr eigenes kleines Leinentuch gebunden, nicht vermischt in ein einziges Säckchen.
'du' ist hier vermutlich keine Anrede, sondern die apokopierte Imperativform 'tu' (von 'tuon', tun/legen) - eine alemannisch-schwäbische d/t-Variation, die zum südwestdeutschen Codex Donaueschingen passt. Der Satz braucht nach 'die nym' (nimm die Drusen) ein zweites Verb.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zymmyn | cinnamon Q28165 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
jglichs sunderlichen in eym lynen duchelin
Gewählte Lesart: Jede der drei Zutaten wird einzeln in ein eigenes kleines Leinentuch gebunden, alle drei Säckchen werden gemeinsam ins Fass gehängt.
Andere mögliche Lesart:
Machtu aber daz nit haben
Gewählte Lesart: Der Bezug ist auf das zuletzt genannte, grammatisch neutrale 'gebrant hirtzhorn' beschränkt: nur das Hirschhorn wird bei Nichtverfügbarkeit durch Drusen ersetzt.
Andere mögliche Lesart:
zymmyn
Gewählte Lesart: Zimt (Gewürzrinde von Cinnamomum).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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