Rotfärbung des Weins beheben

Was leistet dieses Kapitel? Kapitel 27 des Weinbuchs ist keine Speisezubereitung, sondern eine Handwerksanleitung aus der Kellermeisterei: Es behandelt einen konkreten Weinfehler - eine unerwünschte Rotfärbung eines eigentlich helleren Weins - und nennt ein Gegenmittel, gebrannte Rinderknochenasche. Ein zweiter, angehängter Satz warnt vor der zwiespältigen Wirkung von Branntwein auf klaren Wein.

Was der Text nicht sagt. Der fnhd-Text behauptet nur, dass die Knochenasche „besonders gut ist für“ den rot gewordenen Wein - weder die Handlung (die Asche dem Wein zugeben) noch ein Wirkmechanismus (dass sich die Farbe auszieht oder der Wein dadurch klart) stehen im Transkript. Das ist ein für die Gattung typischer knapper Merksatz, kein ausformuliertes Verfahren.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Sachlich vergleichbar ist Hirnkofens Weinbuch von 1478, das in seinem Abschnitt zur Wiederherstellung verdorbenen Weins Reb- und Eichenrindenasche als Klärmittel nennt: gut gesiebt, mit Wein zu einem dünnen Brei angerührt, um den Wein zu klären. Dieselbe Technikfamilie - kalzinierte Asche als Klärmittel - findet sich hier mit Rinderknochenasche statt Pflanzenasche wieder; dieses spezielle Ausgangsmaterial ist bei Hirnkofen selbst nicht belegt, nur das Verfahren als solches.

Praxis. Kalzinierte Knochenasche liefert vor allem alkalisches Calciumoxid beziehungsweise Calciumphosphat, das mit den Säuren im Wein reagieren und beim Ausfällen Trüb- und Farbstoffe mitreißen kann - eine plausible Erklärung dafür, warum eine solche Ascheeinlage klärend wirken konnte, auch wenn der historische Text selbst keinen Mechanismus nennt. Konkrete Mengen, Einwirkzeit oder das Abziehen des geklärten Weins vom Bodensatz fehlen im Text vollständig; als eigenständige Anleitung ist das Kapitel damit nicht ausführbar, sondern ein knapper fachlicher Merksatz für Leser, die das Verfahren bereits kannten.