Kranken Wein wieder gesund machen

Moderne Übersetzung

Willst du einem kranken Wein helfen, damit er wieder besser wird, nimm Zimt und ebenso viel Zucker und ebenso viel gebranntes Hirschhorn. Binde jede der drei Zutaten für sich in ein eigenes kleines Leinentüchlein und hänge die Säckchen in das Fass. Danach wird der Wein wieder besser.

Kannst du das gebrannte Hirschhorn nicht bekommen, nimm stattdessen Drusen, auf denen guter Wein gelegen hat. Gib diese Drusen in den kranken Wein und rühre alles gut durcheinander, so wird der kranke Wein ebenfalls wieder besser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was leistet dieses Kapitel? Kein Speiserezept, sondern eine Handwerksanleitung der Kellermeisterei: ein Korrekturverfahren für Wein, der im Fass zu verderben beginnt. Der Text benennt keinen konkreten Fehler (Säure? Trübung? Fehlton?) - "kranker Wein" bleibt hier bewusst unspezifisch. Es ist eines von 118 solcher "Artzeneien" gegen Weinfehler, die das Weinbuch im Codex Donaueschingen versammelt.

Eine Lesefalle: "du" heißt hier "tu". Im Satz "die nym vnd du daz in den krancken win" ist "du" vermutlich keine Anrede, sondern die apokopierte Imperativform "tu" (von "tuon", tun/legen) - eine alemannisch-schwäbische d/t-Variation, die zum südwestdeutschen Codex Donaueschingen passt. Grammatisch notwendig: Nach "die nym" (nimm die Drusen) braucht der Satz ein zweites Verb. Die Übersetzung "Gib diese Drusen in den kranken Wein" trägt dem bereits Rechnung.

Zwei Verfahren, primär und ersatzweise. Der Text nennt zwei Handgriffe: zuerst Zimt, Zucker und gebranntes Hirschhorn, zu gleichen Teilen, jede Zutat einzeln in ein eigenes kleines Leinentüchlein gebunden und alle drei Säckchen ins Fass gehängt. Ist das gebrannte Hirschhorn nicht zu bekommen, tritt ersatzweise Drusen (Hefetrub) von gutem Wein an seine Stelle, in den kranken Wein eingerührt.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Eine enge Entsprechung findet sich bei Hirnkofen 1478: "Schwachen Wein stärken: Kümmel, Zucker, Hirschhornspäne, jedes einzeln im Leinensäckchen." Das deckt sich strukturell (drei Zutaten, jede einzeln in einem eigenen Leinentuch, ins Fass gehängt) und in zwei von drei Zutaten (Zucker, Hirschhorn) mit der ersten Methode dieses Rezepts. Unterschiede: Statt Kümmel steht hier Zimt, das Hirschhorn ist ausdrücklich gebrannt statt roh, und das Verfahren gilt der Rettung kranken (verderbenden) statt schwachen Weins - Letzteres passt eher zu einem anderen Hirnkofen-Abschnitt zur Wiederherstellung verdorbenen Weins, wo ein verwandtes Säckchen-Verfahren mit gemahlenem Senf steht. Das Säckchen-im-Fass-Verfahren als solches ist bei Hirnkofen mehrfach belegt, auch beim Gärschutz - ein wiederkehrendes Muster der Gattung, keine Einzelerfindung dieses Rezepts. Für die zweite Methode (Drusen von gutem Wein einrühren) fand sich keine Entsprechung bei Hirnkofen.

Praxis. Der Text leitet ein konkretes handwerkliches Verfahren an, keine Diagnosetechnik und keine Tischzubereitung: Zimt, Zucker und gebranntes Hirschhorn zu gleichen Teilen, jede Zutat einzeln in ein eigenes Leinentüchlein gebunden, alle drei Säckchen ins Fass gehängt. Einen Wirkmechanismus nennt der Text nicht, nur das Ergebnis: "Darnach bessert sich der wine." Ist das gebrannte Hirschhorn nicht zu bekommen, tritt ersatzweise Drusen (Hefetrub) von gutem Wein an seine Stelle, eingerührt in den kranken Wein.