Trüben Wein oder Most mit Ziegenmilch klären

Moderne Übersetzung

Wie man Most in kurzer Zeit zu Wein macht: Nimm Ziegenmilch und Salz, so viel, wie du Wein klären willst, und gib es in den trüben Wein oder Most; der wird in kurzer Zeit zu klarem Wein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Kellertrick: trüben Most oder jungen Wein mit Ziegenmilch und Salz klären (schönen) - kein Kochrezept im engeren Sinn.

Warum es funktioniert. Das Kasein (Milcheiweiß) bindet die schwebenden Trübstoffe und einen Teil der Gerbstoffe, flockt aus und sinkt zu Boden; der Wein wird klar, milder und heller. Diese Milch-/Kasein-Schönung ist keine Erfindung, sondern eine bis heute im Weinbau gebräuchliche Methode. Welche Rolle das Salz genau spielt, sagt der Text nicht - er nennt es nur als Zutat neben der Milch.

Kein Vergären. ‚Most zu Wein machen‘ meint hier das optische Klären, nicht die alkoholische Gärung.

Zur Zeitangabe. Der Text verspricht Klärung ‚in kurzer Zeit‘ - in der Praxis braucht eine vollständige Kasein-Schönung eher ein bis zwei Tage zum Absetzen, bevor der klare Wein abgezogen werden kann.

Praxis heute. Etwas Magermilch (oder ein Kasein-Schönungspräparat) einrühren, ein bis zwei Tage absetzen lassen, den klaren Wein vorsichtig vom Trub abziehen. Hinweis: Milcheiweiß ist ein Allergen.