Sülze schnell fest werden lassen

Moderne Übersetzung

Wie man Sülze macht, dass sie schnell fest wird: Nimm die Blüte vom Korn und gib sie in die kühle Brühe, in der das Fleisch liegt und gekocht wird - oder Fisch. Und gib ein wenig davon hinein, so wird die Sülze schnell fest, und das sogar in einer warmen Stube.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Kuriosum, kein Nachkoch-Rezept. Das ist ein halb verständlicher Haushalts-Kniff, kein Gericht: Er verspricht, dass Sülze mit einem Zusatz - der ‚Blüte vom Korn‘ - schnell fest wird, sogar in einer warmen Stube. Genau das funktioniert so aber nicht.

Warum es nicht aufgeht. Sülze (Aspik) geliert allein durch das Kollagen aus dem mitgekochten Fleisch oder Fisch (Knochen, Haut, Füße), das beim Erkalten zu Gelatine wird - in einer warmen Stube bleibt sie flüssig. Kein Zusatz ändert das grundlegend.

Was die ‚Blüte vom Korn‘ ist, bleibt unklar. Entweder die Kornblume (so Ehlert) - ohne jede Gelierwirkung, also reiner Volksglaube - oder ‚Mehlblüte‘ = feinstes Mehl/Stärke, das die Brühe immerhin etwas binden würde. Beides macht aus dem Tipp aber kein verlässliches Verfahren.

Einordnung. Wir geben den Eintrag als historisches Kuriosum wieder - aufschlussreich für den Alltagsglauben einer bairischen Hausküche um 1477, nicht als Anleitung. Wer echte Sülze will, kocht eine kollagenreiche Brühe (Kalbsfuß, Schwarte, Gräten) aus, klärt sie und lässt sie kalt stocken.