Gedämpfter Krautkopf und Wintersalat

Moderne Übersetzung

Um kaltes Kraut schnell schmackhaft zuzubereiten, besonders im Herbst, direkt aus rohen Kohlköpfen: Nimm einen sauberen Topf und lege Holzstäbchen etwa eine Handbreit hoch auf den Boden. Gieße guten Rotwein bis zu den Stäbchen hinein, aber nicht ganz darüber. Nimm dann den gut gesäuberten Kohl, spalte ihn in vier Teile bis zum Strunk, sodass er aber ganz bleibt. Lege einen weiteren kleinen Krautballen hinein, der die Viertel vorne offen hält. Setze den Kohlkopf so auf die Stäbchen in den Topf. Verschließe und versiegele den Topf sehr gut. Stelle ihn auf einen Dreifuß und mache ein mäßiges Feuer darunter. Lasse ihn so lange stehen, wie Kohl sonst zum Kochen braucht. Danach öffne den Topf und lasse den Kohl erkalten. Nimm den Rotwein aus dem Topf in ein kleines Pfännchen, koche Kümmel, Schlehen und Wacholderbeeren darin auf. Gieße diesen Sud in den Kohlkopf, verteile ihn ringsum und lass ihn wieder zufallen. Spalte den Kohl danach ganz durch, gieße Essig oder Senf darüber und serviere ihn. Manche nehmen auch sehr feste Kohlköpfe, schneiden sie sehr fein in dünne Streifen und geben Essig und Olivenöl darüber. Das ergibt einen guten Salat für den Winter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei kalte Kohlgerichte für den Herbst und Winter - der erste ein in Wein gedämpfter ganzer Kohlkopf, danach kalt mit würzigem Sud durchzogen; der zweite ein roher, fein gehobelter Krautsalat mit Essig und Öl, der direkte Vorfahr unseres Krautsalats / Coleslaw. Kappeskraut ist Weißkohl, Compostkraut meint hier zubereitetes/eingelegtes Kraut (vom lat. compositum), nicht das süße Obstkompott.

Technik 1: Dämpfen im Weinbad. Holzstäbchen (spreis höltzlin) bilden am Topfboden einen Rost, darüber Rotwein bis knapp unter die Stäbchen. Der Kohlkopf wird bis zum Strunk (dörsen) gevierteilt, bleibt aber zusammen; ein eingeklemmter kleiner Krautballen (Bellin Krauts) hält die Viertel offen, damit der Dampf hineinzieht. Topf gut verschließen und abdichten (verkleiben, z.B. mit Teig oder Lehm), auf den Dreifuß über mäßiges Feuer - der Kohl gart im aufsteigenden Weindampf, nicht im Wein selbst. Anschließend kalt: der Wein wird mit Kümmel, Schlehen und Wacholder aufgekocht und als würziger Sud über den Kohl gegeben; die Viertel fallen dabei wieder zusammen (las zu fallen), während der Sud einzieht, bevor der Kopf zum Servieren ganz durchgespalten wird - serviert mit Essig oder Senf.

Unsichere Lesarten. Zwei Wörter kommen im übrigen Korpus nicht vor (Hapax legomena) und bleiben deshalb offen: stürtzlin könnte die zuvor genannten Holzstäbchen wiederaufnehmen (der Kopf wird auf sie „gestürzt") oder ein eigenes kleines Küchengerät meinen; zinnlecht (im zweiten Rezeptteil, siehe unten) könnte „hauchdünn wie Zinnfolie" oder „zinnfarben/silbrig-blass" bedeuten - beide Lesarten sind sprachlich möglich, keine ist durch ein Wörterbuch direkt belegt.

Technik 2: roher Wintersalat. Sehr feste Kohlköpfe fein und zinnlecht hobeln und mit Essig und Baumöl (Olivenöl) anmachen. Schnell, haltbar, ideal für die kalte Jahreszeit.

Praxis. Für die Dämpfvariante einen ganzen Weißkohlkopf vierteln (Strunk dranlassen), in einen Topf mit Dämpfeinsatz über etwas Rotwein setzen, dicht verschließen und dämpfen, bis er weich ist - richte dich nach der Garzeit, die Kohl sonst zum Kochen braucht, und prüfe zwischendurch; abkühlen lassen. Den Dämpf-Wein mit 1 TL Kümmel, einer Handvoll Schlehen (ersatzweise Brombeeren/Heidelbeeren für Säure und Farbe) und 1 TL Wacholder aufkochen, über den kalten Kohl gießen, durchziehen lassen, mit Essig oder Senf abschmecken. Für den Salat festen Weißkohl auf der Mandoline hauchfein hobeln, mit 2-3 EL Essig und 2-3 EL Olivenöl anmachen.