Gefüllte Eier, grün und rot

Moderne Übersetzung

Wenn du gefüllte Eier zubereiten willst, so nimm acht Eier und öffne sie am spitzen Ende, sodass die Schalen ganz bleiben. Tu ein wenig Schmalz in eine Pfanne, gib die Eier hinein und ziehe sie mit einem Löffel an, sodass sie leicht stocken. Lasse sie ein wenig sieden und nimm sie dann vom Feuer.

Hacke sie klein auf einem Brett und hacke gute Wurzeln und Petersilie darunter. Fülle die Masse wieder in die Eierschalen und lege sie in eine Pfanne. Lasse sie dort sieden, bis sie gar sind.

Nimm sie dann wieder heraus und schäle sie sauber. Spieße sie auf ein kleines Spießlein und bereite dazu grünen Saft. Menge die Dotter, so viel dir genügt, zwei oder drei, sodass sie grün werden, und ebenso viele andere, wie es grüne sind, sollen rot werden.

Lege dann die Eier zum Feuer an den Spieß und lasse sie heiß werden. Richte sie abwechselnd an, eins grün, das andere rot.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Eier in der festlichen Schauvariante - der spätmittelalterliche Vorfahr unserer heutigen gefüllten Eier ("Eier russisch", deviled eggs). Die ganzen Eier werden gegart und am spitzen Ende geöffnet, der Dotter herausgelöst und mit Wurzelgemüse und Petersilie zu einer Füllung gehackt, dann wieder in die erhaltenen Schalen gefüllt und am Spieß angerichtet - das Besondere hier ist die zweifarbige Inszenierung grün und rot. Im Mondseer Kochbuch bildet das Rezept mit den schlichteren mon-004 und mon-005 einen kleinen Eier-Füll-Cluster; dieselbe Verfahrenskette (Schale leeren, hacken, würzen, wieder einfüllen, am Spießlein braten) findet sich quer durchs Korpus in mon-018, m725-020, rfk-047 und mha-280.

Wie öffne ich die Eier? Der Originaltext "slag sy an den spiß spicz auff" meint nicht das Aufspießen, sondern das Aufschlagen am spitzen Ende der Schale: das Ei wird oben an der Spitze geöffnet, die Schale bleibt im Ganzen erhalten, damit man die fertige Füllung später wieder hineinfüllen kann ("fuel sy wider in dy schall"). Das Korpus buchstabiert diese Krosseier-Technik mehrfach aus, etwa ka1-082 "brich ayer vff an der spitz vnd lar die schallan gantz". Praktisch heißt das: die Eier hart sieden, abschrecken, vorsichtig an der Spitze köpfen, den Inhalt entnehmen, Schale aufbewahren.

Was wird gefärbt? "meng die tutter" - tutter ist hier der Dotter, die gegarte Eimasse, nicht etwa "die Hälfte". Dieselbe Schreibung steht in den Schwesterrezepten mon-004 ("nymb dy tutter dar awß") und mon-005 ("thue dy tutter dar awß") eindeutig für das Eigelb. Die Füllmasse wird also in zwei Portionen geteilt: eine wird mit grünem Saft (kalt ausgepresster Petersilien- oder Spinatsaft) eingefärbt, die andere rot (Sandelholz oder Alkanna). Die Färbung ist reine Schauwirkung an der gehobenen Tafel des 15. Jahrhunderts.

Praxis. Acht Eier hart kochen (etwa 9-10 Minuten), kalt abschrecken, an der Spitze köpfen und vollständig auslösen, die Schalen aufheben. Dotter mit fein gehacktem, gegartem Wurzelgemüse (Karotte oder Pastinake; harte Wurzeln vorher kurz weich kochen) und reichlich Petersilie verhacken - der mehlige Dotter bindet die Masse selbst, etwas Schmalz gibt Geschmack und Feuchte, ein Zusatzbinder ist nicht nötig. Die Masse halbieren, eine Hälfte mit Petersilien- oder Spinatsaft grün, die andere mit Sandelholzpulver rot einfärben. Schalen wieder befüllen, auf kleine Spießchen stecken und nur kurz am Glutrand durchwärmen - kein Garschritt, das Anwärmen fixiert die Farbe und bringt Serviertemperatur; der grüne Kräutersaft darf nicht stark erhitzt werden, sonst bricht die Farbe ins Bräunliche. Abwechselnd grün und rot anrichten.