Gestrecktes Hohlgebäck (Cannoli-Verwandte)

Moderne Übersetzung

Item, willst du ein gestrecktes Gebäck machen, so bereite einen Teig mit etlichen Eiern, wie für Küchlein, und von Mehl.

Würze den Teig gut und färbe ihn gelb. Halte dir ganze Stäbe bereit, so viele du davon haben möchtest. Lege sie an und hülle sie in den Teig ein, sodass sie ganz vom Teig umschlossen sind.

Lass das Gebäck backen, bis es braun wird. Dann nimm es aus der Pfanne und ziehe die Stäbe wieder heraus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gewürzter, safrangelber Eier-Mehl-Teig wird über kleine Stäbe oder Röhren gezogen, ausgebacken und von der Form abgezogen - zurück bleiben hohle, längliche Teigröhren. Damit ist mon-026 ein mittelalterlicher Verwandter der Cannoli und der heimischen Stab- und Spießgebäcke (Prügelkrapfen, Trdelník, Baumkuchen). Die nächsten Verwandten im Korpus sind das rheinfränkische rfk-058 (hohle Teigröhrchen, hohl wie Pfeifen) und das gefüllte ri15632-053.

Das Verfahren ist in diesen Schwesterrezepten eindeutig: eine Form - Röhrchen, Stab oder Schaft (helb) - wird ganz mit Teig umhüllt (das sy doch werden taigig), braun gebacken und am Ende wieder herausgezogen (czewch die helbem her auß). Genau dieses Herausziehen der Form macht das Stück hohl. Die früher vermutete Lesart als eingebackene Kirschkerne trägt nicht: man zieht eine Form heraus, keine Füllung.

Das seltene Wort gestracz (gestrecktes Gebäck) ist sonst nirgends belegt; im Bedeutungsfeld der Form passt es zu den langen, walzenförmigen Röhren, die beim Backen über der Form entstehen.

Wie wurde es gegessen? Das hängt an der Größe der Form, und der Korpus zeigt beide Pole: dünne Röhren, über schmale Röhrchen oder Halme gebacken, wurden meist nur mit Zucker bestreut (so rfk-058, hohl wie Pfeifen); breitere, über kräftigere Formen gebackene Röhren wurden gefüllt (so ri15632-053 - mit Eiern, gerösteten Äpfeln, Semmelbröseln, Petersilie und Anis). Da helb einen kräftigen Schaft (Axtstiel) meint und nicht einen dünnen Halm, gehört mon-026 eher zur größeren, füllbaren Sorte - die Serviervorschrift selbst lässt der knappe Text aber offen.

Praxis. Einen relativ flüssigen, eierreichen Teig wie für Küchlein anrühren, gut würzen (Zimt, Ingwer, eine Prise Nelke und Pfeffer) und mit etwas Safran gelb färben. Glatte, gut eingefettete Stäbe oder hitzefeste Röhrchen mit dem Teig umhüllen und über dem Feuer oder in reichlich Schmalz rundum goldbraun ausbacken, dann von der Form abziehen. Das Einfetten ist der entscheidende Handgriff, damit sich der Teig sauber löst. Schmale Röhren mit Zucker bestreuen; breitere nach Belieben füllen.