Gestücktes Gebäck mit Weinsauce

Moderne Übersetzung

Wenn du ein gestücktes Gebäck aus Eiern machen willst, so bereite einen Teig zu und forme ihn wie für ein heidnisches Gebäck. Mach auch Teigblätter und schneide daraus Streifen, die schmäler sind als ein Finger. Schneide die Teigblätter in keiner Weise weiter zu und lass sie ganz (lang).

Nimm Schmalz in einen tiefen Topf (Mörser) und erhitze es gründlich, bis es zu wallen beginnt. Nimm einen Kochlöffel oder einen Schöpflöffel in die Hand, die so groß sind, dass du die Teigstreifen gut erreichen kannst, wenn du sie frittiert hast, und lege sie jeweils eines über das andere. Wirf das Gebäck vom Holzbrett in den Topf und lass es frittieren, bis es dir genügt. Ist es nötig, so kehre es im Topf um und frittiere es, bis es genug Farbe und Knusprigkeit gewinnt.

Mach dann eine gute Sauce dazu. Gib dazu ein wenig Wein - einen piczolten - und streue ein wenig Weinbeeren (Rosinen) hinein. Was piczolten genau meint, ist ungeklärt; am ehesten ein mit eingekochtem Gewürz-/Lebzelten versetzter Wein. Gieße die Sauce über das Gebäck, wenn du es anrichten willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein frittiertes, geschichtetes Schmalzgebäck aus fingerschmalen, langen Eierteig-Streifen, übergossen mit einer süß-würzigen Weinsauce. Es gehört zur weitverzweigten Familie der Schmalzgebäcke und Fastnachts-Fritter und hat heute lebende Verwandte in den österreichisch-süddeutschen Strauben, den italienischen Crostoli/Chiacchiere (frittierte Teigbänder) und den Knieküchle/Auszognen. Im Quelltext nennt der Schreiber das Verfahren selbst als Vorbild: Der Teig wird gemacht wie für ein haidnisches Gebäck - dieselbe Technik wie das gut belegte „Heidnische Gebäck / Hausenblätter“ (dünner Eierteig, oblatendünn ausgerollt, in fingerbreite Streifen geschnitten, in Schmalz frittiert, mit süß-würziger Sauce übergossen). mon-025 ist die oberösterreichische Wein-Variante dieses Teigstreifen-Gebäcks.

Der Teig und das Schneiden. Ein eierreicher Teig wird walzendünn ausgerollt - dünn ergibt große Oberfläche, sodass die Streifen in Sekunden goldbraun aufknuspern, während der Eieranteil Form und Biss hält. In Streifen schmäler als ein Finger schneiden und lang lassen: Die Länge ist Handhabungs-Geometrie, damit man die Streifen beim Schichten „eines über das andere“ legen und später mit Löffel oder Schöpfer aus dem heißen Fett heben kann.

Die Frittiertemperatur. Das Schmalz muss im tiefen Gefäß sprudelnd-wallend heiß sein - eine eingeworfene Teigprobe zischt sofort auf. Das ist die eigentliche Funktion des „bis es wallt“: nur bei deutlicher Hitze (Richtwert rund 170-180 Grad) frittiert der dünne Teig knusprig auf. Bei lauer Hitze saugt er Fett und wird speckig statt knusprig. Über dem Feuer gilt: gleichmäßige Glut, kein loderndes Feuer, sonst verbrennt das dünne Gebäck außen und bleibt innen roh. Wenden sorgt für gleichmäßige Bräunung, da die Streifen oben aus dem Fett ragen.

Die Sauce. Wein, zerbröselter Gewürzkuchen (piczolten, ein Pfeffer-/Lebzelten) und Rosinen. Der zerkrümelte Gewürzkuchen ist hier das Bindemittel - eine klassische Gebäckbrösel-Bindung, wie sie die Zeit kennt, keine Mehlschwitze. Er liefert zugleich Süße und Würze (Honig, Zimt, Nelke), die Rosinen geben Süße und einen Säurekontrast, der Wein die flüssige Basis. Da der Quelltext keine Mengen nennt: Zunächst sparsam Wein angießen und Gewürzkuchen zugeben, bis eine sämige, nicht zu dünne Tunke entsteht - lieber nachgießen als die Sauce ertränken. Heiß über das angerichtete Gebäck gießen.

Praxis. Eierteig dünn ausrollen, in fingerschmale lange Streifen schneiden. Schmalz in einem tiefen Topf oder Dutch Oven richtig heiß werden lassen (Teigprobe zischt sofort), die Streifen einzeln einlegen, nicht überladen, und goldbraun-knusprig ausbacken, einmal wenden. Auf Papier abtropfen lassen, locker schichten. Für die Sauce Wein mit zerbröseltem Lebkuchen und Rosinen kurz aufkochen, bis sie bindet, dann heiß überziehen. Im Lager: Vorsicht vor Schmalzspritzern am Bodenfeuer; das Schichten direkt im Fett ist fummelig - besser einzeln frittieren und erst nach dem Abtropfen stapeln.