Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
80 Min.
4-6 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Reibe Käse und vermenge ihn mit Eiern. Schneide gekochten Speck fein und gib ihn dazu. Bereite einen schönen, festen Teig. Fülle die Käse-Ei-Mischung in den Teig und forme kleine Krapfen. Backe sie in Butter oder, je nach Fastenzeit, in Schmalz aus. Serviere sie warm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kese | Hartkäse (z.B. Emmentaler, Bergkäse) | 200 g | Supermarkt | - |
| eyern | Eier | 3 | - | - |
| gesoten spec | gekochter Bauchspeck | 150 g | Metzger | - |
| teyc | Weizenmehl (Typ 405 oder 550) | 300 g | - | - |
| teyc | Wasser oder Milch | 150 ml | Leitung | - |
| teyc | Salz | 1 Prise | - | - |
| butern | Butter | 200 g | - | - |
| smaltze | Schweineschmalz | 200 g | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Herzhafte, ausgebackene Käse-Speck-Krapfen - gefüllte Teigtaschen im Schmalz- oder Butterbad, im Geiste verwandt mit kleinen Piroggen oder Empanadas. Im Korpus die engsten Geschwister sind die fast wortgleich betitelten Käse-Ei-Speck-Krapfen m5919-038 (dort direkt in der Pfanne verstrichen statt in Teig gefüllt) und die nach demselben Verfahren gefüllten Krapfen m5919-085 (Käse-Ei-Speck-Füllung zwischen zwei Teigplatten).
Käse mit Ei gebunden. Geriebener Hartkäse, mit Ei zu einer bindigen Masse vermengt - das Ei hält die Füllung beim Garen zusammen, der Käse wird darin weich. Dazu fein zerkleinerter (scharbe) gekochter Speck. Dass der Speck schon gesoten (gekocht) ist, ist wichtig: die kurze Fritierzeit der fertigen Krapfen würde nicht ausreichen, um rohen Speck durchzugaren.
backe heißt frittieren. backe sie in butern oder in smaltze meint nicht Ofenbacken, sondern das Ausbacken in heißem Fett - die übliche Garart für Krapfen. Die Wahl Butter oder Schmalz folgt dem Kirchenkalender (noch der zit): an Fasttagen Butter (erlaubt), sonst Schweineschmalz.
Praxis. Aus 300 g Weizenmehl, 150 ml Wasser oder Milch und einer Prise Salz einen festen, geschmeidigen Teig kneten. Würzigen Hartkäse (Bergkäse, alter Emmentaler) fein reiben, mit den Eiern zu einer nicht zu nassen Masse binden, fein geschnittenen oder gehackten gekochten Speck unterheben. Teig ausrollen (der Text nennt keine Dicke), Füllung einlegen, Ränder fest verschließen. In reichlich heißem Fett (Butter oder Schmalz) ausbacken - nicht nur bis der Teig außen fest und knusprig ist, sondern bis auch die Füllung im Inneren sichtbar durchgegart ist, im Zweifel kleinere Krapfen formen oder etwas länger und moderater braten. Warm servieren. Häufigster Fehler: zu nasse Füllung oder zu weicher Teig - dann platzen die Krapfen.
Gekochten Bauchspeck erhalten Sie beim Metzger oder an der Fleischtheke im Supermarkt. Alternativ können Sie rohen Bauchspeck selbst kochen und anschließend würfeln.
Ja, sehr gut geeignet. Der Teig und der gekochte Speck können vorbereitet mitgebracht werden. Das Formen und Ausbacken der Krapfen lässt sich unkompliziert über offenem Feuer in einer Pfanne oder einem Kessel bewerkstelligen.
'Noch der zit' bezieht sich hier auf die Fastenregeln des mittelalterlichen Kirchenjahres. An Fastentagen (z.B. in der Fastenzeit, an Freitagen) war der Verzehr von Fleisch und tierischen Fetten (Schmalz) verboten, während Butter und andere Milchprodukte oft erlaubt waren. Das Rezept bietet daher die Wahl, je nachdem, ob ein Fastentag ist oder nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch fein zerkleinern, schaben (mhd. scharben) - der gekochte Speck wird fein zerkleinert, nicht zwingend gewürfelt.
gekochter Speck (Bauchspeck) - vorgegart, damit er beim kurzen Ausbacken nicht roh bleibt.
fester, nicht aufgehender Teig - hält die Füllung und wird knusprig.
kleine Krapfen, gefüllte und ausgebackene Teigtaschen.
in Fett ausbacken (frittieren), nicht im Ofen - die übliche Krapfen-Garart.
wörtlich 'nach der Zeit' = je nach Kirchenkalender: an Fasttagen Butter, sonst Schmalz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kese | cheese Q10943 |
| eyern | chicken egg Q15260613 |
| teyc | wheat flour Q2249305 |
| teyc | dough Q178024 |
| teyc | table salt Q11254 |
| butern | butter Q34172 |
| smaltze | lard Q72827 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garkriterium beim Ausbacken
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das äußere Erscheinungsbild des Teigs als Garzeichen (backe sie ... noch der zit). Für die Praxis empfehlen wir zusätzlich auf die sichtbar durchgegarte, feste Füllung zu achten, bevor die Krapfen vom Feuer genommen werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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