Eierblatt für Pasteten und Krapfen

Moderne Übersetzung

Mache ein Blatt aus zwei Eiern. Nimm das doberis und mache es mit siedendem Wasser so dünn, dass es kleben kann. Klebe es auf ein Blatt an vier Enden, überzwerch (über Kreuz), und binde es zusammen. Ziehe es durch einen Eierteig mit einer Walze, sodass es dünn wird, doch in der Dicke eines Halms und so breit wie ein Kuchen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern ein Halbzeug: ein hauchdünnes, in der Pfanne gebackenes Eierblatt, aus dem eine dünne Hülle für Pasteten oder Krapfen entsteht. Moderne lebende Verwandtschaft ist die Welt der dünnen Hüllteige - vom süddeutsch-österreichischen Strudelblatt bis zum Yufka/Filo: feine Blätter, die geschichtet und verbunden werden. Der Twin ri15632-054 ("czogens pachen") zeigt dieselbe Grundidee: erst ein dünnes Eierblatt backen, dann weiterverarbeiten.

Das plat von zwain ayr. Anders als "auswalzen" zunächst nahelegt, ist das Ausgangsblatt kein gerollter Mehlteig, sondern ein Eier-Flädle: zwei Eier verquirlen, in eine heiße, mit etwas Schmalz ausgeschwenkte Pfanne gießen und durch Schwenken hauchdünn über den Boden laufen lassen, bis es gerade stockt. So entsteht das "in der Dicke eines Halms" dünne Blatt. Mehrere davon backen.

Das doberis als Kleber. Die offene Stelle: "doberis" ist eine Seite zuvor (m5919-083) als eingekochtes Apfel-Honig-Kondiment benannt. Mit siedendem Wasser wird es so weit verdünnt, dass es als süß-klebrige, essbare Klebemasse dient. Wer das Kondiment nicht zur Hand hat, nimmt - wie im Nachbarrezept m5919-085 - verquirltes Ei als Kleber; der Effekt (Ränder verschließen, Blätter verbinden) ist derselbe.

Praxis. Backe mehrere dünne Eierblätter. Bestreiche die Ränder mit dem verdünnten Doberis (oder mit verquirltem Ei) und füge die Blätter an den vier Enden überzwerch (über Kreuz) zu einer größeren, tragfähigen Fläche zusammen, sodass eine durchgehende Hülle entsteht. Diese Hülle kann anschließend, wie im Twin, durch einen lockeren Eierteig gezogen und ausgebacken oder direkt als Pasteten-/Krapfenhülle gefüllt werden. Geduld beim Verbinden zahlt sich aus - reißt ein Blatt, einfach ein weiteres überlappend ankleben.