Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
1 Glas ~500 ml
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm saure Äpfel nach dem Martinstag. Schäl sie, schneide die Kerne heraus und schneide die Äpfel dünn. Leg sie in ein Honiggetränk.
Lass es so lange sieden, bis es braun-schwarz wird. Das kannst du halten, wie lange du willst. Dieses Condiment heißt Doberis. Man kann auch Kepfel davon machen oder sie damit füllen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Sawr Ophel | Saure Äpfel | - | Wochenmarkt | Boskoop oder Elstar Äpfel |
| honig getrankch | Honiggetränk | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein auf Honig eingekochtes, dunkel karamellisiertes Apfelkonfekt zur Vorratshaltung nach dem Martinstag (11. November) - der Vorläufer von Apfelkraut beziehungsweise Apfellatwerge, entfernt verwandt mit dem englischen apple butter und dem ungarischen lekvar.
Der Name „Doberis" ist in allen drei bekannten Textzeugen - diesem Rezept, seiner Parallelhandschrift w1-262 und dem nahezu wortgleichen Rezept m5919-083 aus dem Cgm 5919 - identisch geschrieben. Das spricht für einen echten Eigennamen und gegen eine Verschreibung, klärt seine Herkunft aber nicht; sie bleibt ungeklärt.
Offen bleibt auch, ob das „Honiggetränk" (getrankch), in dem die Äpfel sieden, reines Honigwasser oder ein Honig-Wein-Sud war - der Text nennt beides nicht ausdrücklich. Da hier die historische Kerntechnik selbst unklar ist, wird an dieser Stelle keine moderne Ersatzwahl vorgeschrieben; beide Lesarten stehen nebeneinander.
Praxis. Saure Äpfel schälen, entkernen und dünn schneiden, dann in Honiggetränk einlegen und sieden lassen, bis die Masse braunschwarz wird - eine klassische Eindicktechnik, bei der Wasser verdampft und der Honig karamellisiert, während das Apfelpektin bindet. So entsteht eine feste, konzentrierte Paste, kein dünner Sirup: Das bestätigen auch die Zwillingsrezepte b4-222 und m5919-084, in denen dieselbe Paste später mit heißem Wasser wieder streichfähig gemacht wird. Die Masse hält sich anschließend beliebig lange und lässt sich pur essen oder als Füllung für Kepfel verwenden.
Ein Condiment ist ein Würzmittel, eine Würzsauce oder eine Beilage, die den Geschmack einer Speise ergänzt oder verstärkt. In diesem Rezept ist es eine süß-saure Apfelkonserve.
Der Martinstag am 11. November war im Mittelalter ein wichtiger Termin im Jahresverlauf. Er markierte oft den Beginn der vorweihnachtlichen Fastenzeit und war traditionell mit der Schlachtung von Vieh und der Konservierung von Lebensmitteln für den Winter verbunden. Die Angabe deutet darauf hin, dass dieses Condiment als Wintervorrat gedacht war.
Kepfel sind kleine, frittierte Teigtaschen oder Klöße, die im Mittelalter beliebt waren. Sie konnten sowohl süß als auch herzhaft gefüllt werden. Hier wird vorgeschlagen, das Apfel-Condiment als Füllung für Kepfel zu verwenden.
Ja, Goldstandard. Dieses Apfel-Honig-Condiment ist ein hervorragendes Lagergericht. Es ist einfach zuzubereiten, benötigt nur grundlegendes Kochgeschirr und ist nach dem Einkochen lange haltbar, auch ohne Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Buch von guter Speise Ein Condiment (von lateinisch condire ‚würzen‘) ist ein Würzmittel, eine Würzsauce oder eine Beilage, die den Geschmack einer Speise ergänzt oder verstärkt. Hier handelt es sich um eine süß-saure Apfelkonserve.
Der Martinstag am 11. November markierte im Mittelalter oft den Beginn der vorweihnachtlichen Fastenzeit und war ein traditioneller Termin für die Schlachtung von Vieh und die Konservierung von Lebensmitteln für den Winter.
‚Kepfel‘ (auch ‚Kefel‘) bezeichnet kleine, frittierte Teigtaschen oder Klöße, die oft mit süßen oder herzhaften Füllungen serviert wurden. Hier werden sie als mögliche Verwendung für das Apfel-Condiment genannt.
Eigenname dieser Apfel-Honig-Latwerge - der Text sagt selbst „Das Condiment haist doberis". Derselbe Name steht im Regensburger Kochbuch (m5919-083), bei Meister Hans als „dewericz" (mha-083). In b4-222 wird „des Doberis" als fertige Zutat wieder aufgegriffen: mit siedendem Wasser verdünnt und als Aufstrich auf einen Eierfladen gestrichen. Die Herkunft des Namens ist ungeklärt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Sawr Ophel | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
getrankch
Gewählte Lesart: Honiggetränk (eine Flüssigkeit aus Honig und Wasser)
Andere mögliche Lesart:
doberis
Gewählte Lesart: Doberis - Eigenname dieses Condiments, im Korpus mehrfach belegt: m5919-083 („doberis"), mha-083 („dewericz") und als Zutat in b4-222 und m5919-084.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 9/10