Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
30 Min.
1 Glas ~200 g Pulver
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Wasche Salbei, Minze, Polei-Minze, Petersilie, jungen und alten Sauerampfer sowie Kerbel gründlich und trockne sie sorgfältig an der Sonne.
Nimm dazu Pfeffer, Galgant, Ingwer, Zimt, Anis, Kardamom, Kubeben, Nelken, Muskatblüte, Paradieskörner und ein wenig Artikes. Das macht die Sauce gut. Aus all diesen Zutaten und getrocknetem Weißbrot mache ein Pulver.
Wenn du die Sauce essen willst, temperiere das Pulver mit Wein oder mit Essig. Diese trockene Sauce kannst du aufbewahren, so lange du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Salbei | - | - | - |
| Mynczen | Minze | - | - | - |
| polay | Polei-Minze | - | Online-Kräuterhandel | Pfefferminze |
| petersill | Petersilie | - | - | - |
| sawren ampher | Sauerampfer | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| krebel | Kerbel | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| Galgant | Galgant | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| Zymey | Zimt | - | - | - |
| Aneys | Anis | - | - | - |
| Kardomonien | Kardamom | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Kubeben | Kubebenpfeffer | - | Online-Gewürzhandel | Schwarzer Pfeffer |
| Negel | Nelken | - | - | - |
| Muschatt plued | Muskatblüte (Macis) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pariskornner | Paradieskörner | - | Online-Gewürzhandel | Pfeffer-Ingwer-Mischung |
| artikes | Artikes | - | - | - |
| gederrt weiss prat | Getrocknetes Weißbrot | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| essech | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Im Grunde ein mittelalterliches Instant-Kräutersaucenpulver: Kräuter, Gewürze und getrocknetes Weißbrot werden getrocknet und zu einem haltbaren Pulver gemahlen, das man erst beim Essen mit Wein oder Essig zu einer Würzsauce anrührt. Der Text nennt sie selbst „durre Salssen", trockene Sauce. Die lebende Verwandtschaft sind heutige Fix-Pulver für Kräutersaucen und Dressings, die man portionsweise mit Essig oder Öl anrührt.
Der Salbei. In B4 steht „NYm Saluay" (nimm Salbei) noch am Ende des vorigen Rezepts b4-258, vor der Überschrift dieser Sauce. W1, das Regensburger Kochbuch und Meister Hans beginnen die Kräuterliste jeweils mit Salbei - er gehört also hierher und steht in der Übersetzung an erster Stelle.
Das Brot als Bindemittel. Das getrocknete Weißbrot ist historisch typisches Binde- und Streckmittel: Es gibt der Mischung beim späteren Anrühren Körper. Dasselbe Muster findet sich bei den Zwillingsrezepten m5919-104 und mha-082.
Praxis. Kräuter (Salbei, Minze, Polei-Minze, Petersilie, jungen und alten Sauerampfer, Kerbel) waschen und an der Sonne trocknen - das entzieht ihnen Feuchtigkeit und macht sie mahlfähig. Gewürze und getrocknetes Weißbrot dazugeben und alles zu einem feinen Pulver mahlen. Das ist ein reiner Kaltprozess ohne Feuer oder Topf; das Pulver hält sich trocken gelagert beliebig lange. Erst beim Verzehr mit Wein oder Essig anrühren. Der Text nennt keine Mengenverhältnisse und keine Trocknungsdauer - echtes Sonnentrocknen von Kräutern braucht eher Stunden bis Tage. Das ungeklärte „artikes" lässt man weg.
Das ist ungeklärt. „Artikes" steht auch in den Parallelfassungen dieses Rezepts (Regensburger Kochbuch „artikes", Meister Hans „artickel"), aber keine Quelle sagt, was gemeint ist. Denkbar sind unter anderem Beifuß, Alant oder ein aromatisches Harz wie Mastix - gesichert ist nichts. Beim Nachkochen lässt man es einfach weg: Es ist nur „ein wenig", und die Mischung ist mit ihren zehn übrigen Gewürzen vollständig.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung einer trockenen Gewürzmischung ist ideal für die Lagerküche. Die Kräuter können vor Ort getrocknet oder bereits getrocknet mitgebracht werden, die Gewürze sind ohnehin trocken. Das Pulver lässt sich hervorragend lagern und bei Bedarf schnell mit Wein oder Essig anrühren.
Diese Formulierung bezieht sich im Text nicht auf alle Kräuter, sondern speziell auf den Sauerampfer - im Rezept steht ‚jungen und alten sawren ampher‘ unmittelbar zusammen. Gemeint sind sowohl junge, zarte als auch ältere, kräftigere Sauerampferblätter, die zusammen ein volleres Aroma ergeben.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinn. Im Kontext der Sauce auch ‚gut‘ oder ‚von guter Qualität‘.
Bezieht sich hier auf ein feines Gewürzpulver, das durch Zerstoßen der Zutaten hergestellt wird, nicht auf Mehl.
Eine ‚trockene Sauce‘ ist eine Gewürzmischung in Pulverform, die erst bei Bedarf mit Flüssigkeit (Wein oder Essig) zu einer flüssigen Sauce angerührt wird. Dies war eine gängige Methode zur Konservierung von Gewürzmischungen im Mittelalter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | common sage Q1111359 |
| Mynczen | mint Q27640062 |
| polay | pennyroyal Q161235 |
| petersill | parsley Q25284 |
| sawren ampher | common sorrel Q26297 |
| krebel | garden chervil Q21281535 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| Galgant | lesser galangal Q27653540 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| Zymey | cinnamon Q28165 |
| Aneys | anise Q33873455 |
| Kardomonien | cardamom Q14625808 |
| Kubeben | cubeb Q161927 |
| Negel | clove Q15622897 |
| Muschatt plued | mace Q1882876 |
| pariskornner | melegueta pepper Q1503476 |
| wein | wine Q282 |
| essech | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kardomonien
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Kardamom‘ ist durch die CoReMA-Glosse und den Kontext der Gewürzliste gesichert, trotz der ungewöhnlichen Schreibweise.
artikes
Gewählte Lesart: Ungeklärt. Ein in kleiner Menge zugegebener Aromat, der sich nicht sicher bestimmen lässt. Er steht auch in den Parallelfassungen: „artikes" im Regensburger Kochbuch (m5919-104), „artickel" bei Meister Hans (mha-082), „arti kes" in W1 (w1-261). Keine davon klärt ihn, und auch CoReMA führt ihn als ungelöst. Die denkbaren Kandidaten mit Pro und Contra:
Andere mögliche Lesarten:
NYm Saluay
Gewählte Lesart: Salbei gehört an den Anfang dieser Kräuterliste. In B4 steht „NYm Saluay" noch am Ende des vorigen Rezepts b4-258, vor der Überschrift; W1 (w1-261), das Regensburger Kochbuch (m5919-104) und Meister Hans (mha-082) beginnen die Kräuter jeweils mit Salbei.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 9.3/10