Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
30 Min.
1 Glas ~200 g Pulver
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Wasche Salbei, Minze, Polei-Minze, Petersilie, jungen und alten Sauerampfer sowie Kerbel gründlich und trockne sie sorgfältig an der Sonne.
Nimm dazu Pfeffer, Galgant, Ingwer, Zimt, Anis, Kardamom, Kubeben, Nelken, Muskatblüte, Paradieskörner und ein wenig Artikes. Das macht die Sauce gut. Aus all diesen Zutaten und getrocknetem Weißbrot mache ein Pulver.
Wenn du die Sauce essen willst, temperiere das Pulver mit Wein oder mit Essig. Diese trockene Sauce kannst du aufbewahren, so lange du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| salua | Salbei | - | - | - |
| mynczen | Minze | - | - | - |
| polay | Polei-Minze | - | Online-Kräuterhandel | Pfefferminze |
| petersil | Petersilie | - | - | - |
| sauren ampher | Sauerampfer | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| krebel | Kerbel | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| galgant | Galgant | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| zimey | Zimt | - | - | - |
| anis | Anis | - | - | - |
| kardomomen | Kardamom | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| kobebem | Kubebenpfeffer | - | Online-Gewürzhandel | Schwarzer Pfeffer |
| negel | Nelken | - | - | - |
| muschcad plud | Muskatblüte (Macis) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| parischorner | Paradieskörner | - | Online-Gewürzhandel | Pfeffer-Ingwer-Mischung |
| arti kes | Artikes | - | - | - |
| gederrt weiss prot | Getrocknetes Weißbrot | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Im Grunde ein mittelalterliches Instant-Kräutersaucenpulver: Kräuter, Gewürze und getrocknetes Weißbrot werden getrocknet und zu einem haltbaren Pulver gemahlen, das man erst beim Essen mit Wein oder Essig zu einer Würzsauce anrührt. Der Text nennt sie selbst „durre Salssen", trockene Sauce. Die lebende Verwandtschaft sind heutige Fix-Pulver für Kräutersaucen und Dressings, die man portionsweise mit Essig oder Öl anrührt.
Der Salbei. Diese Handschrift (W1) schreibt „NIm salua" (nimm Salbei) direkt zu Beginn dieses Rezepts, gleich nach der Überschrift. Die Berliner Parallelhandschrift B4 führt denselben Hinweis dagegen erst am Ende des vorangehenden Rezepts (b4-258) auf, vor dessen eigener Überschrift - auch dort gehört er zu dieser Sauce, wie die Parallelen im Regensburger Kochbuch und bei Meister Hans zeigen, die die Kräuterliste ebenfalls mit Salbei beginnen.
Das Brot als Bindemittel. Das getrocknete Weißbrot ist historisch typisches Binde- und Streckmittel: Es gibt der Mischung beim späteren Anrühren Körper. Dasselbe Muster findet sich bei den Zwillingsrezepten m5919-104 und mha-082.
Praxis. Kräuter (Salbei, Minze, Polei-Minze, Petersilie, jungen und alten Sauerampfer, Kerbel) waschen und an der Sonne trocknen - das entzieht ihnen Feuchtigkeit und macht sie mahlfähig. Gewürze und getrocknetes Weißbrot dazugeben und alles zu einem feinen Pulver mahlen. Das ist ein reiner Kaltprozess ohne Feuer oder Topf; das Pulver hält sich trocken gelagert beliebig lange. Erst beim Verzehr mit Wein oder Essig anrühren. Der Text nennt keine Mengenverhältnisse und keine Trocknungsdauer - echtes Sonnentrocknen von Kräutern braucht eher Stunden bis Tage. Das ungeklärte „artikes" lässt man weg.
Das ist ungeklärt. „Artikes" steht auch in den Parallelfassungen dieses Rezepts (Regensburger Kochbuch „artikes", Meister Hans „artickel"), aber keine Quelle sagt, was gemeint ist. Denkbar sind unter anderem Beifuß, Alant oder ein aromatisches Harz wie Mastix - gesichert ist nichts. Beim Nachkochen lässt man es einfach weg: Es ist nur „ein wenig", und die Mischung ist mit ihren zehn übrigen Gewürzen vollständig.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung einer trockenen Gewürzmischung ist ideal für die Lagerküche. Die Kräuter können vor Ort getrocknet oder bereits getrocknet mitgebracht werden, die Gewürze sind ohnehin trocken. Das Pulver lässt sich hervorragend lagern und bei Bedarf schnell mit Wein oder Essig anrühren.
Diese Formulierung bezieht sich im Text nicht auf alle Kräuter, sondern speziell auf den Sauerampfer - im Rezept steht ‚jungen und alten sauren ampher‘ unmittelbar zusammen. Gemeint sind sowohl junge, zarte als auch ältere, kräftigere Sauerampferblätter, die zusammen ein volleres Aroma ergeben.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinn. Im Kontext der Sauce auch ‚gut‘ oder ‚von guter Qualität‘.
Bezieht sich hier auf ein feines Gewürzpulver, das durch Zerstoßen der Zutaten hergestellt wird, nicht auf Mehl.
Eine ‚trockene Sauce‘ ist eine Gewürzmischung in Pulverform, die erst bei Bedarf mit Flüssigkeit (Wein oder Essig) zu einer flüssigen Sauce angerührt wird. Dies war eine gängige Methode zur Konservierung von Gewürzmischungen im Mittelalter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| salua | common sage Q1111359 |
| mynczen | mint Q27640062 |
| polay | pennyroyal Q161235 |
| petersil | parsley Q25284 |
| sauren ampher | common sorrel Q26297 |
| krebel | garden chervil Q21281535 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| galgant | lesser galangal Q27653540 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| zimey | cinnamon Q28165 |
| anis | anise Q33873455 |
| kardomomen | cardamom Q14625808 |
| kobebem | cubeb Q161927 |
| negel | clove Q15622897 |
| muschcad plud | mace Q1882876 |
| parischorner | grain of paradise Q1503476 |
| wein | wine Q282 |
| esseich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kardomomen
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Kardamom‘ ist durch die CoReMA-Glosse und den Kontext der Gewürzliste gesichert, trotz der ungewöhnlichen Schreibweise.
arti kes
Gewählte Lesart: Ungeklärt. Ein in kleiner Menge zugegebener Aromat, der sich nicht sicher bestimmen lässt. Er steht auch in den Parallelfassungen: „artikes" im Regensburger Kochbuch (m5919-104), „artickel" bei Meister Hans (mha-082), „arti kes" in W1 (w1-261). Keine davon klärt ihn, und auch CoReMA führt ihn als ungelöst. Die denkbaren Kandidaten mit Pro und Contra:
Andere mögliche Lesarten:
NIm salua
Gewählte Lesart: Salbei gehört an den Anfang dieser Kräuterliste. Diese Handschrift (W1) schreibt „NIm salua" direkt hier, zu Beginn des Rezepts. Die Berliner Parallelhandschrift B4 führt ihn dagegen erst am Ende des vorangehenden Rezepts (b4-258) auf, vor dessen eigener Überschrift; das Regensburger Kochbuch (m5919-104) und Meister Hans (mha-082) beginnen die Kräuter ebenfalls jeweils mit Salbei.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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