Trockene Kräuter-Gewürz-Sauce

Moderne Übersetzung

Wasche Salbei, Minze, Polei-Minze, Petersilie, jungen und alten Sauerampfer sowie Kerbel gründlich und trockne sie sorgfältig an der Sonne.

Nimm dazu Pfeffer, Galgant, Ingwer, Zimt, Anis, Kardamom, Kubeben, Nelken, Muskatblüte, Paradieskörner und ein wenig Artikes. Das macht die Sauce gut. Aus all diesen Zutaten und getrocknetem Weißbrot mache ein Pulver.

Wenn du die Sauce essen willst, temperiere das Pulver mit Wein oder mit Essig. Diese trockene Sauce kannst du aufbewahren, so lange du willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Im Grunde ein mittelalterliches Instant-Kräutersaucenpulver: Kräuter, Gewürze und getrocknetes Weißbrot werden getrocknet und zu einem haltbaren Pulver gemahlen, das man erst beim Essen mit Wein oder Essig zu einer Würzsauce anrührt. Der Text nennt sie selbst „durre Salssen", trockene Sauce. Die lebende Verwandtschaft sind heutige Fix-Pulver für Kräutersaucen und Dressings, die man portionsweise mit Essig oder Öl anrührt.

Der Salbei. Diese Handschrift (W1) schreibt „NIm salua" (nimm Salbei) direkt zu Beginn dieses Rezepts, gleich nach der Überschrift. Die Berliner Parallelhandschrift B4 führt denselben Hinweis dagegen erst am Ende des vorangehenden Rezepts (b4-258) auf, vor dessen eigener Überschrift - auch dort gehört er zu dieser Sauce, wie die Parallelen im Regensburger Kochbuch und bei Meister Hans zeigen, die die Kräuterliste ebenfalls mit Salbei beginnen.

Das Brot als Bindemittel. Das getrocknete Weißbrot ist historisch typisches Binde- und Streckmittel: Es gibt der Mischung beim späteren Anrühren Körper. Dasselbe Muster findet sich bei den Zwillingsrezepten m5919-104 und mha-082.

Praxis. Kräuter (Salbei, Minze, Polei-Minze, Petersilie, jungen und alten Sauerampfer, Kerbel) waschen und an der Sonne trocknen - das entzieht ihnen Feuchtigkeit und macht sie mahlfähig. Gewürze und getrocknetes Weißbrot dazugeben und alles zu einem feinen Pulver mahlen. Das ist ein reiner Kaltprozess ohne Feuer oder Topf; das Pulver hält sich trocken gelagert beliebig lange. Erst beim Verzehr mit Wein oder Essig anrühren. Der Text nennt keine Mengenverhältnisse und keine Trocknungsdauer - echtes Sonnentrocknen von Kräutern braucht eher Stunden bis Tage. Das ungeklärte „artikes" lässt man weg.