Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
20 Min.
4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Koche die Birnen gut weich und passiere sie durch ein Tuch oder Sieb. Gib geriebenes Gewürzgebäck hinzu und koche alles gut auf. Füge Honig und Gewürz hinzu.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| bieren | Birnen | - | - | Feste, säuerliche Birnensorten wie Conference oder Gute Luise eignen sich gut. |
| geriben bimzelten | Geriebenes Gewürzgebäck | - | gut sortierter Supermarkt, Bäcker | Geriebener Lebkuchen oder Spekulatius, alternativ Zwieback oder altes Brot mit etwas Zimt und Nelken |
| hong | Honig | - | - | - |
| gewuertz | Gewürze | - | - | Zimt, Nelken, Ingwer, Muskatblüte |
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Birnenmus, gebunden mit geriebenem Gewürzgebäck (bimzelten) - verwandt mit dem bis heute gängigen Prinzip, Birnenkompott mit zerkrümeltem Lebkuchen oder Spekulatius zu binden und zu würzen.
Praxis. Die Birnen gut weich kochen und durch ein Tuch oder Sieb passieren, sodass ein feines Mus entsteht. Geriebenes Gewürzgebäck einrühren und die Masse nochmal gut aufkochen lassen - das Gebäck bindet das Mus und bringt bereits eigene Würze und Süße mit, da es selbst gewürzt und gesüßt gebacken war. Erst danach Honig und Gewürz zugeben, damit ihr Aroma beim weiteren Kochen nicht verfliegt. Alles gelingt in einem Topf am Feuer; ein Tuch oder Sieb zum Passieren ist das einzige zusätzliche Werkzeug - ideal für die Lagerküche.
‚Bimzelten‘ ist ein historischer Begriff für ein Gewürzgebäck (von mhd. ‚biment‘ = Gewürz und ‚zelten‘ = Fladen). Es wird gerieben verwendet, um das Birnenmus zu binden und ihm eine würzige Note zu verleihen. Modern kann man geriebenen Lebkuchen oder Spekulatius verwenden.
Ja, dieses Birnenmus ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es ist schnell zubereitet, benötigt nur einfache Kochutensilien und die Zutaten sind robust und unproblematisch in der Lagerung.
Das Rezept nennt allgemein ‚Gewürze‘. Für ein authentisches mittelalterliches Birnenmus eignen sich Zimt, Nelken, Ingwer und Muskatblüte. Diese Gewürze waren in der mittelalterlichen Küche für süße Speisen sehr beliebt und verleihen dem Mus eine warme, aromatische Note.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch 
Severin Hier im Plural für ‚Birnen‘. Eine häufige Verlesung ist ‚Bier‘ oder ‚Beeren‘, aber der Kontext eines ‚Mus‘ und die historische Sprachform bestätigen ‚Birnen‘.
Von ‚ziehen‘, hier im Sinne von ‚passieren‘ durch ein Tuch oder Sieb, um ein feines Mus zu erhalten. Das Transkript nennt kein Werkzeug ausdrücklich; die Schwester-Handschrift m384-059 formuliert an derselben Stelle bewusst ‚durch ein Tuch oder Sieb‘.
Gut gekocht oder weich gesotten.
Gerieben oder zerstoßen, um eine feine Textur zu erzielen.
Gewürz-Fladenbäck: von mhd. biment (Gewürz, aus lat. pigmentum) + zelten (Fladen/Kuchen) - nicht verwandt mit dem erst nach 1500 nach Europa gelangten Piment (Nelkenpfeffer). Gerieben dient es als Bindemittel und Geschmacksgeber; die Lesart ist über die nahezu wortgleiche Schwester-Handschrift m384-059 bestätigt, die denselben Begriff im selben Kontext überliefert.
Honig, das gängige Süßungsmittel im Mittelalter.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Typische Gewürze für süße Speisen waren Zimt, Nelken, Ingwer und Muskatblüte.
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