Birnenmus mit Wein und Schmalz

Moderne Übersetzung

Wenn Ihr ein Birnenmus zubereiten wollt, so nehmt Birnen und schneidet sie sauber zurecht. Kocht sie dann in einem Topf mit etwas Wein und Schmalz. Schlagt die gekochten Birnen durch ein Tuch und lasst sie dann nochmals mit Eidottern aufkochen. Damit ist es ganz fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein passiertes Birnenmus: Birnen werden in Wein und Schmalz weichgekocht, durch ein Tuch geschlagen und danach mit Eidottern noch einmal aufgekocht - verwandt mit dem, was uns heute als cremiges Birnenkompott oder eidottergebundene Fruchtcreme begegnet.

Der Schluss. Der überlieferte Text ist an dieser Stelle vollständig: Auf vnd derwelle sie denne mit folgt unmittelbar eyerstotern - die Birnen werden also mit Eidottern noch einmal aufgekocht. Der Vergleich mit dem böhmischen Verwandten sev-206, der im selben Arbeitsschritt ebenfalls mit Eidottern bindet, stützt die kulinarische Einordnung.

Praxis. Birnen putzen und sauber zurechtschneiden, dann mit etwas Wein und einem Löffel Schmalz (pro Kilo Birnen) im Topf weich kochen, bis sie fast zerfallen. Die Masse durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit ein glattes Mus entsteht. Ein bis zwei verquirlte Eidotter unterrühren und noch einmal bei milder statt starker Hitze kurz aufkochen - so gerinnt das Ei nicht und das Mus bleibt cremig statt flockig. Nach Geschmack mit Honig, Verjus oder einem Hauch Zimt, Ingwer oder Nelke abrunden.