Gestockter Blancmanger mit Huhn

Moderne Übersetzung

Einen gestockten Blancmanger bereitet man wie folgt: Man nehme eine dicke, feste Mandelmilch. Hierin werfe man feingehackte Hühnerbrüste und lasse sie darin aufkochen. Danach rühre man sie mit Reismehl und Eidottern ein. Füge genügend Schmalz hinzu und streue reichlich Zucker darüber. Dies nennt man einen gestockten Blancmanger.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gestocketer blamenser - die feste, geschnittene Variante des Blancmangers. Wo die Standardfassung (bgs-076) eine cremige Speise ist, wird diese hier durch Reismehl und Eidotter so weit gebunden, dass sie erkaltet schnittfest stockt: im Geiste ein herzhaft-süßer Hühnerpudding. Die Namensspur führt bis zum heutigen Blancmange, dem gebundenen Milchpudding - der die weiße Farbe und die Guss-/Stürztechnik von diesem mittelalterlichen Gerichtstyp geerbt hat, im Lauf der Jahrhunderte aber die Fleischkomponente verlor.

Gestocket heißt „fest geworden“ - das Garziel ist eine Masse, die erkaltet fest wird und sich schneiden lässt.

Geceiset meint das feine Zerhacken des rohen Hühnerfleischs, bevor es in die Milch kommt. Milich ist vermutlich Mandelmilch: Sie liefert die weiße Farbe, die dem Blancmanger seinen Namen gibt.

Praxis. Hühnerbrust roh fein hacken, fast bis zur Paste, und in die dicke Mandelmilch geben. Darin aufkochen bzw. durchkochen lassen, bis das Fleisch gar ist, dann Reismehl und Eidotter einrühren, bis die Masse andickt. Schmalz unterrühren. Als Startpunkt auf 500 ml Mandelmilch etwa 200 g Hühnerbrust, 2-3 EL Reismehl und 2-3 Eidotter rechnen. Vollständig auskühlen und fest werden lassen - der Name „gestocket“ verweist genau auf diesen Zustand -, dann in Stücke schneiden und den Zucker erst kurz vor dem Servieren darüberstreuen.