Feines Fischmus mit Mandeln und Reis

Moderne Übersetzung

Nimm die Innereien aus dem Fisch, reinige ihn gründlich und hacke das Fischfleisch fein. Achte dabei besonders auf die Gallenblase, damit sie nicht platzt und Bitterkeit ins Fleisch gelangt. Koche das Fischfleisch in Wasser ab, seihe es anschließend ab und entsorge die Brühe. Zerstoße den Fisch sehr gut im Mörser zusammen mit Mandelmilch und in Mandelmilch eingeweichtem Weißbrot. Passiere die Masse durch ein Sieb oder drücke sie mit weich gekochtem Reis aus. Erhitze das Mus danach über einem Feuer in einer Pfanne und rühre es dabei gut um. Ist es zu dick, gib mehr Mandelmilch hinzu. Süße das Gericht zum Abschluss mit Zucker ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein feines, gesüßtes Fischmus - eine Fasten-Variante des Blancmanger, jener weißen Mandel-Reis-Speise, die quer durch ganz Europa überliefert ist (von Bagdad bis Prag, über 20 Fassungen im Korpus). Statt Hühnerfleisch trägt hier mageres Fischfleisch die Masse, gebunden mit Mandelmilch, eingeweichtem Weißbrot und weichem Reis, abgeschmeckt mit Zucker. Direkt verwandt mit dem Fasten-Blancmanger vom Fisch mar-091 und der farbigen Mandelmilch kkm-042 desselben Buchs.

Die Bindung ist rein zeittypisch und kommt ganz ohne Mehlschwitze aus: weis Brot in Mandelmilch geweicht (eingeweichtes Weißbrot), dazu weichgekochter Reis und die Mandelmilch selbst geben dem Mus Körper. Das ist die klassische mittelalterliche Brot-/Mandel-/Reis-Bindung.

Der Schritt seud das bret ab ... thu die Brüh hin verlangt, den Fisch in Wasser vorzukochen und die Kochbrühe wegzuschütten. Das ist Absicht: Das Gericht zielt auf eine helle, mild-süße Masse, in der die Mandelmilch und der Zucker tragen sollen - die kräftige Fischbrühe würde das überdecken. Beim Schwester-Rezept kkm-042 wird umgekehrt mit Fischbrühe gearbeitet; hier wird sie bewusst entfernt.

Acht der Gallen - auf die Gallenblase achten: Platzt sie beim Ausnehmen, zieht bittere Galle ins Fleisch und verdirbt den Geschmack. Darum sauber auslösen.

Praxis. 500 g mageren Fisch (Hecht, Karpfen, Zander) ausnehmen, in Wasser gar kochen, abseihen, Brühe verwerfen. Das Fleisch im Mörser mit Mandelmilch und in Mandelmilch eingeweichtem Weißbrot zu einer feinen Paste zerstoßen, durch ein Sieb streichen, mit 100 g weichgekochtem Reis vermengen. In einer Pfanne über dem Feuer erhitzen und rühren; zu dick - mehr Mandelmilch. Zum Schluss mit Zucker süßen. Mörser geht auch als Pürierstab.