Hühner-Blancmange mit Mandeln

Moderne Übersetzung

Wer einen Blancmange zubereiten möchte, der nehme dicke Mandelmilch und gekochte, zerzupfte Hühnerbrüste. Gib die Hühnerbrüste in die Mandelmilch. Füge ausreichend Reismehl und Schmalz hinzu, und gib genügend Zucker dazu. So entsteht ein Blancmange.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein blamenser (Blancmanger), das wohl meistverbreitete Prestige-Gericht der europäischen Spätmittelalterküche: fein zerzupftes Hühnerfleisch, in dicker Mandelmilch mit Reismehl zu einer samtigen, mild-süßen Masse gebunden. Diese süß-herzhafte Urform lebt bis heute im türkischen Tavuk Göğsü weiter - einem Pudding aus Reismehl, Milch, Zucker und feinstem Hühnerbrustfleisch.

Geceyset meint hier das Zerzupfen des bereits gargekochten Hühnerfleischs in feine Fasern, ähnlich dem heutigen Pulled Chicken. Für die ganz feine Hofküche wurde es zusätzlich im Mörser angestoßen, bis es fast zur Paste wurde.

Dicke mandelmilch ist konzentrierte Mandelmilch - entweder aus hohem Mandelanteil angesetzt oder durch Einkochen reduziert. Sie liefert die weiße Farbe, die dem Gericht den Namen gibt, und trägt zusammen mit Reismehl die Bindung.

Praxis. Hühnerbrust gar kochen und sehr fein zerzupfen. Reismehl mit etwas kalter Mandelmilch glatt anrühren, dann unter die warme, nicht kochende Mandelmilch ziehen - das verhindert Klümpchen. Bei milder Hitze (am besten im Wasserbad) unter ständigem Rühren eindicken lassen, bis die Masse den Löffelrücken überzieht, dann das Huhn unterheben. Als Startpunkt auf 500 ml Mandelmilch etwa 50 g Reismehl, ein gutes Stück Schmalz oder Butter und Zucker nach Geschmack - es soll mild-süßlich bleiben, nicht dessertartig. Der häufigste Fehler ist zu starke Hitze, die die Mandelmilch anbrennt. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.