Gestockte Milch, süß oder herzhaft

Moderne Übersetzung

Gebratene Milch: Nimm Eier und Milch zu gleichen Teilen und schlage sie durcheinander. Gib Salz und Safran hinzu, so viel es braucht.

Fülle die Mischung in einen Topf und hänge diesen Topf in einen Kessel voller Wasser, sodass das Wasser nicht in den Topf gelangen kann. Lass es gut sieden, bis es gut gestockt ist, und serviere es als Mus.

Als Milchkäse: Willst du es aber braten, so ziehe es auf ein sauberes Tuch, bis es gut abgetropft ist. Danach lege das Tuch auch darüber und beschwere es mit einem Brett und Steinen, so wird es fest wie ein Käse.

Danach schneide es mit einem Faden in Stücke und lege diese auf einen Rost, wie kleine Euterstücke. Bestreue es mit Gewürzen oder mit Zucker. Du kannst auch heißes Schweineschmalz darüber gießen. Du kannst es auch in eine Pfeffersauce oder in eine Brühe geben, wenn du möchtest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Aus einer im Wasserbad gestockten Ei-Milch-Masse entstehen zwei verwandte Gerichte: Die weiche Variante wird direkt als Mus serviert - nahe Verwandtschaft zum heute noch bekannten Eierstich (Ei-Milch-Guss als Suppeneinlage). Die zweite, festere Variante wird zu einer käseartigen Masse gepresst, mit einem Faden in Stücke geschnitten und auf dem Rost gebraten - vergleichbar mit gegrilltem Frischkäse, hier süß mit Zucker oder herzhaft mit Gewürzen, heißem Schweineschmalz, Pfeffersauce oder Brühe vollendet.

Brauten oder zubereiten? Das namensgebende Verb „brauten/gebrauten“ ist eine alemannische Diphthong-Variante von „braten“, keine eigenständige Bedeutung „zubereiten“. Im Titel ist das zunächst nur ein Gerichtsname, der nicht zwingend die Wasserbad-Technik beschreibt. An der Stelle, die den Schritt Pressen-Schneiden-Rost einleitet („welle man es aber brauten“), ist es dagegen wörtlich zu nehmen: Die geschnittenen Stücke werden auf dem Rost tatsächlich gebraten bzw. geröstet, nicht nur zum Anrichten aufgelegt.

Praxis. Eier und Milch im Verhältnis 1:1 verschlagen, mit Salz und etwas Safran würzen. Die Masse in einen kleineren Topf füllen und diesen in einen größeren Topf mit siedendem Wasser hängen (Wasserbad), ohne dass Wasser in die Masse gelangt - das schützt vor Anbrennen und sorgt für gleichmäßiges Stocken, dauert etwa 30 Minuten. Für die weiche Variante direkt als Mus servieren. Für die Milchkäse-Variante die gestockte Masse auf ein sauberes Tuch geben, abtropfen lassen, mit dem Tuch bedecken und mit Brett und Steinen beschweren, bis sie fest wie ein Käse ist. Mit einem Faden (nicht mit dem Messer, das würde die weiche Masse verschmieren) in Stücke schneiden, auf einen Rost legen und braten bzw. rösten. Mit Zucker oder Gewürzen bestreuen, mit heißem Schweineschmalz übergießen oder in eine Pfeffersauce oder Brühe geben.