Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
25 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Für ein Kachelmus braucht es zunächst frische, süße Milch, also nicht saure Dickmilch, sondern ganz gewöhnliche, frisch gemolkene Milch.
Schlage die Eier auf und gieße sie in die Milch.
Nimm gute Gewürze und Safran, sodass man sie durch ein Tuch passieren kann. Würze mit Salz nach Bedarf. Gib die durchgeseihte Gewürzmischung mit den Eiern in die Milch und lass alles sieden. Gib zuletzt reines Schmalz dazu.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| milich die suesz sey | frische Milch | - | - | - |
| ayer / die ayr | Eier | - | - | - |
| guot gewurcz | gute Gewürze | - | - | Eine typische Mischung aus Pfeffer, Ingwer und etwas Muskat funktioniert gut. |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| salcz zue massen | Salz nach Bedarf | - | - | - |
| rain schmalcz | reines Schmalz | - | - | Ersatzweise Butterschmalz. |
Welches Gericht ist das? Ein Kachelmus, benannt nach dem irdenen Kochgefäß (der "Kachel"): frische Milch, verquirlte Eier, eine durch ein Tuch passierte Safran-Gewürz-Mischung und reines Schmalz werden gemeinsam gesotten, bis eine sämige, safrangelbe Masse entsteht. Es gehört zur selben Familie wie die im Rheinfränkischen Kochbuch als "Gebratene Milch" bekannte Wasserbad-Ei-Milch-Speise (rfk-020, m384-060): dieselbe Grund-Kombination - Milch und Eier zu gleichen Teilen, Salz und Safran - wird dort im Wasserbad gestockt und wahlweise als weiches Mus serviert oder zu einem schnittfesten "Milch-Käse" gepresst. Meister Hans' Version wird direkt im Topf gesotten und bleibt Mus, geht aber auf dieselbe Technik zurück.
Praxis. Die Gewürz-Safran-Mischung wird durch ein Tuch geschlagen (passiert/geseiht), bevor sie mit den Eiern in die Milch kommt - das Transkript nennt dabei kein Zerkleinern vorab, nur das Passieren selbst. Die Milch nicht zu stark kochen lassen, sonst gerinnen die Eier grob statt sämig zu binden - anders als bei den Wasserbad-Verwandten fehlt hier ein Temperaturpuffer, das Rezept verlangt Erfahrung des Kochs. Die "Kachel" selbst ist kein Ofenkachel, sondern eine irdene Schüssel oder ein Tontopf - vergleichbar mit einer kleinen Kasserolle, nach der das Gericht benannt ist.
Safran gibt es im gut sortierten Supermarkt oder Online-Gewürzhandel. Da schon eine Prise reicht, um die Farbe zu geben, lohnt sich eine kleine Packung aus dem Gewürzfachhandel.
Ja, uneingeschränkt. Milch, Eier, Gewürze und Schmalz brauchen keine Kühlung, die Zubereitung dauert unter einer halben Stunde und funktioniert mit einem einzigen Topf am Feuer.
Eine Kachel war im Mittelalter ein irdenes Gefäß, ein Napf oder Tontopf, in dem gekocht wurde - vergleichbar mit einer kleinen Kasserolle. Das Gericht ist nach seinem Kochgefäß benannt, ähnlich wie man heute 'Auflauf' nach der Auflaufform benennt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Meister Hans Irdene Schüssel oder Tontopf, gibt dem Gericht seinen Namen (Kachelmus = 'Mus aus dem Tontopf').
Gewürze und Safran werden durch ein Tuch (Käsetuch) passiert/geseiht, bevor sie in die Milch kommen - eine Standardtechnik für eine glatte Speise ohne Krümel. Das Transkript nennt dabei kein Zerstoßen vorab (anders als etwa mha-026 oder mha-051 im selben Buch, wo das Stoßen ausdrücklich erwähnt wird).
'Süße Milch' meint hier frische, ungesäuerte Milch (im Gegensatz zu 'dicker' oder saurer Milch), nicht mit Zucker gesüßte Milch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ersz
Gewählte Lesart: Verschliffene Form von 'er es' ('man es'), bezogen auf die Gewürzmischung, die durch ein Tuch geschlagen/gesiebt werden soll.
Andere mögliche Lesart:
suesz milich
Gewählte Lesart: Frische, ungesäuerte Milch (Gegensatz zu Dickmilch/Sauermilch).
Andere mögliche Lesart:
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