Safran-Eiermus im Tontopf

Moderne Übersetzung

Für ein Kachelmus braucht es zunächst frische, süße Milch, also nicht saure Dickmilch, sondern ganz gewöhnliche, frisch gemolkene Milch.

Schlage die Eier auf und gieße sie in die Milch.

Nimm gute Gewürze und Safran, sodass man sie durch ein Tuch passieren kann. Würze mit Salz nach Bedarf. Gib die durchgeseihte Gewürzmischung mit den Eiern in die Milch und lass alles sieden. Gib zuletzt reines Schmalz dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kachelmus, benannt nach dem irdenen Kochgefäß (der "Kachel"): frische Milch, verquirlte Eier, eine durch ein Tuch passierte Safran-Gewürz-Mischung und reines Schmalz werden gemeinsam gesotten, bis eine sämige, safrangelbe Masse entsteht. Es gehört zur selben Familie wie die im Rheinfränkischen Kochbuch als "Gebratene Milch" bekannte Wasserbad-Ei-Milch-Speise (rfk-020, m384-060): dieselbe Grund-Kombination - Milch und Eier zu gleichen Teilen, Salz und Safran - wird dort im Wasserbad gestockt und wahlweise als weiches Mus serviert oder zu einem schnittfesten "Milch-Käse" gepresst. Meister Hans' Version wird direkt im Topf gesotten und bleibt Mus, geht aber auf dieselbe Technik zurück.

Praxis. Die Gewürz-Safran-Mischung wird durch ein Tuch geschlagen (passiert/geseiht), bevor sie mit den Eiern in die Milch kommt - das Transkript nennt dabei kein Zerkleinern vorab, nur das Passieren selbst. Die Milch nicht zu stark kochen lassen, sonst gerinnen die Eier grob statt sämig zu binden - anders als bei den Wasserbad-Verwandten fehlt hier ein Temperaturpuffer, das Rezept verlangt Erfahrung des Kochs. Die "Kachel" selbst ist kein Ofenkachel, sondern eine irdene Schüssel oder ein Tontopf - vergleichbar mit einer kleinen Kasserolle, nach der das Gericht benannt ist.