Apfelkrapfen und Gukkelpip

Moderne Übersetzung

Merke dir ein Gericht von Krapfen:

Schäle saure Äpfel, schneide sie dünn und siede sie in Wasser. Gieße das Wasser ab. Gib zu den Äpfeln Eier, Mehl und gehackte Kräuter und mache daraus einen Teig. Forme Krapfen daraus.

Schäle saure Äpfel, schneide sie dünn und siede sie weich in Schmalz. Gieße das Schmalz ab. Zerbrich die Äpfel ganz und mische Eier, Ingwer und gehackte Kräuter dazu. Backe es in Schmalz. Mache ein dünnes Eierblatt und gieße die Äpfel auf das Eierblatt. Salze es oben über den Äpfeln. Backe es in wenig Schmalz, bis es unten goldrot wird. Bestreiche es dann mit Eiern in einer Schüssel und gib es. Das heißt ein Gukkelpip. Mit denselben Äpfeln kannst du Krapfen füllen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei verwandte Apfel-Eier-Zubereitungen. Der Gukkelpip ist ein fester, mit der Gabel essbarer Apfel-Eier-Auflauf: zerdrücktes Apfelmus mit Eiern und Ingwer, auf ein dünnes Eierblatt gegossen und in der Pfanne goldrot gebacken - also ein dicker Apfel-Pfannkuchen, kein flüssiges Gericht. Daneben Apfelkrapfen, die du entweder als einfache Apfel-Kräuter-Fritter aus dem ersten Teig backst oder mit der Apfel-Ei-Masse füllst. Modern lebt das in den süddeutsch-bayerisch-tirolerischen Apfelküchle weiter, mit den Kräutern auch in der Salbeiküchlein-Linie.

Die Crux Gukkelpip. Der Name wirkt rätselhaft, ist es aber nicht: Die fast wortgleiche Schwesterfassung bei Meister Hans nennt dasselbe Gericht Gabel-Suppe - ein frühneuhochdeutsches Wort für eine feste, mit der Gabel essbare Speise im Gegensatz zur flüssigen Löffel-Suppe. Gukkelpip ist der Regensburger Lokalname für genau dieselbe Speise.

Wenig Schmalz, nicht keines. Im Original steht beim Schlussbacken in kainen smatz - eine Schreiberverschreibung. Die Schwesterfassung liest hier in ainem klainen schmalcz, also in wenig Schmalz. Eine reine Trockenpfanne wäre am offenen Feuer auch heikel: Der eihaltige Auflauf klebt und brennt leicht an. Backe daher in wenig Fett, bis der Boden goldrot ist.

Praxis. Schneide die Äpfel sehr dünn, dann garen und zerdrücken sie leichter. Zerdrücke das Apfelmus vollständig, rühre erst dann Eier (als Startpunkt 2-3 Eier auf 200-300 g Mus) und frisch geriebenen Ingwer unter und brate nur kurz mit, bis die Eier leicht stocken, aber cremig bleiben. Das Eierblatt ist eine dünne Omelette-Schicht in einer heißen Pfanne; gieße die Apfelmasse auf, solange das Eierblatt noch feucht ist, und backe bei mittlerer Hitze in wenig Fett, bis der Boden goldrot ist. Der häufigste Fehler sind übergare Eier oder zu trockene Äpfel - die Masse soll saftig und bindend bleiben. Zum Schluss bestreichst du das Ganze in einer Schüssel mit verquirltem Ei für Glanz. Serviere den Gukkelpip am besten lauwarm.