Gefülltes Gericht mit Reisschale

Moderne Übersetzung

Item: Fange damit an, oder mache es gleich in einer Form. Willst du es in einer Form machen, so bereite diese aus Mehl oder aus Eiern zu und backe oder brate sie ab.

Willst du dazu einen grünen oder weißen Reisfladen, so färbe einen weißen Reisfladen grün - das steht dir frei, wann immer du magst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das Rezept beschreibt keine eigenständige Speise, sondern die Herstellung zweier Komponenten: eine gebackene Hülle aus Mehl- oder Eierteig in einer Form (‚kopff') und einen separat gefärbten Reisfladen (‚plat auss reiss'). Beide dienen offenbar als Präsentationsrahmen für ein im Titel genanntes, aber nicht näher beschriebenes ‚gemuess'. Verwandte Konstruktionen, bei denen Teig oder Ei zugleich Hülle und Backform sind, finden sich auch in ant-106 (Erbsen im Teigbecher) und ant-068 (Forelle im Teigmantel). Der Reisfladen ist dabei kein Gefäß, sondern - wie der Korpus-Parallelbeleg m5919-087 (‚mach ain plat von ayren ... pach es in smaltz') zeigt, wo dasselbe Wort ‚plat' eindeutig einen flachen, in Schmalz gebackenen Eierkuchen bezeichnet - ein flacher Fladen.

Die Hülle aus Mehl oder Eiern. Für die Mehlvariante wird ein fester Teig aus Mehl und Wasser oder Ei in eine Form gegeben und abgebacken oder abgebraten, bis er fest ist. Die Eier-Variante ist eine kräftig verquirlte, in einer Form gestockte Eierspeise. Der Text nennt weder Mengen noch Garzeiten noch eine Wandstärke - das bleibt der eigenen Erfahrung überlassen. ‚Prenn In ab' heißt schlicht: backe oder brate es fertig.

Der Reisfladen. Rundkornreis wird gar gekocht und zu einem flachen Fladen verarbeitet, der wahlweise weiß belassen oder grün gefärbt wird. Der Text nennt kein Färbemittel; naheliegend und period-treu wäre Petersiliensaft, belegt ist das hier aber nicht. Wie der Reis genau in Fladenform gebracht wird, bleibt offen - die Bindung dürfte allein durch die Stärke des klebrig gekochten Reises erfolgen.

Praxis. Für die Hülle einen festen Mehlteig oder verquirlte Eier in eine gefettete, hitzefeste Form geben und in der Pfanne oder im Ofen abbacken, bis die Masse fest und leicht gebräunt ist. Für den Reisfladen Rundkornreis in reichlich Wasser weich und klebrig kochen, abtropfen lassen und zu einem flachen Fladen formen; für die grüne Variante feingehackte Petersilie oder ihren ausgepressten Saft unterheben. Was als ‚gemuess' dazugehört, sagt der Text nicht - hier bleibt Raum für eine eigene, zeittypische Füllung nach Wahl.