Bohnenmus für Fastentage

Moderne Übersetzung

Nimm Bohnen und reinige sie in lauwarmem Wasser. Lasse sie über Nacht einweichen. Danach koche sie in frischem Wasser. Wenn sie gar sind, zerstampfe sie gut. Nimm weißen Wein und gib ihn hinzu. Bestreue das Mus mit Zwiebeln, die in Olivenöl angebraten wurden, oder mit Butter und Safran, wie es für Kleriker und Ordensleute üblich war.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Bohnenmus für Fastentage - die Kloster-/Klerikervariante eines Gerichts, das im Korpus mehrfach auftaucht: Bohnenpüree mit gerösteten Zwiebeln (foc-072, foc-002) und das alttschechische bzw. martino-Pendant der pürierten Saubohnen. Getrocknete Bohnen werden eingeweicht, weich gekocht, zerstampft und mit Weißwein abgerundet, darüber kommen in Öl geröstete Zwiebeln.

Die fabas sind die mittelalterliche Saubohne (Acker-/Puffbohne), nicht die erst später aus Amerika eingeführte Gartenbohne - praktisch gut durch dicke Bohnen ersetzbar. Das nächtliche Einweichen in aqua tepida (lauwarmem Wasser) und das Garen in frischem Wasser entspricht der heutigen Hülsenfrucht-Praxis.

Der Titel pro clericis et religiosis ("für Kleriker und Ordensleute") markiert das Gericht als Fastenspeise. Die zwei Fett-Optionen - in oleum olive geröstete Zwiebeln oder bituro cum croco (Butter mit Safran) - bilden die Fasten-/Festschaltung ab: Olivenöl als strenge Fastenoption, die safrangelbe Butter für mildere Tage oder per Butterdispens.

Praxis. Dicke Bohnen (getrocknet, über Nacht eingeweicht, oder tiefgekühlt) weich kochen und grob zerstampfen. Mit einem Schuss trockenem Weißwein lockern und salzen. Zum Servieren entweder reichlich Zwiebelwürfel in Olivenöl goldbraun rösten und darüberstreuen, oder etwas mit Safran gelb gefärbte Butter unterrühren. Als Beilage zu Fisch.