The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Brot / Backwerk
Hofküche
60 Min.
4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Kaninchen, schneide sie in Stücke, wasche sie und gib sie in frisches Wasser und Wein, und koche sie und schöpfe sie ab. Und wenn sie gar sind, zupfe sie sauber und seihe die Brühe durch ein Sieb und gib das Fleisch damit in einen Possenet und verschließe ihn. Und gib dazu Essig und Ingwerpulver, eine große Menge, und Salz nach dem letzten Aufkochen, und trage es auf. Verschließe es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Connynges | 1 Kaninchen (ca. 1,5 kg) | Metzger | - |
| feyre water | Wasser | - | - |
| wyne | 250 ml Weißwein | - | - |
| vynegur | 50 ml Essig | - | - |
| powdour or gynger | 1 EL Ingwerpulver | - | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes, klares Kaninchengericht - Stücke, in Wasser und Wein gar gekocht, sauber abgeschäumt, das Fleisch von den Knochen gezupft und in der durchgeseihten, klaren Brühe mit Essig, viel Ingwer und Salz abgeschmeckt. Es ist das schlanke Gegenstück zum reich gewürzten Kaninchen im Gewürzsud [foc-062 aus derselben Sammlung: hier steht die Klarheit der Brühe im Vordergrund, nicht der dicke Würzsud. Ein warm servierter Eintopf, keine kalte Sülze.
Klare Brühe. Der Witz liegt im clere broth: konsequentes Abschäumen (skym) während des Kochens und das Durchseihen (straynour) ergeben eine blanke, fettarme Brühe. Das Fleisch wird nach dem Garen von den Knochen gezupft (pyke hem clene), damit am Tisch nur zartes Fleisch in klarer Flüssigkeit liegt.
Würzung am Schluss. Essig und eine großzügige Menge Ingwerpulver geben eine frische, scharf-säuerliche Note; Salz kommt bewusst erst nach dem letzten Aufkochen, damit man die Stärke der Würzung am fertigen Sud abschmecken kann. Das doppelte styne it („verschließe es") bezieht sich auf den abgedeckten Possynet - den Topf zugedeckt halten, damit die Brühe heiß und klar bleibt und nicht einkocht.
Praxis. 1 Kaninchen (ca. 1,5 kg) zerteilen, waschen, in Wasser mit ca. 250 ml Weißwein aufsetzen, gut abschäumen und gar kochen. Fleisch herausnehmen, von den Knochen zupfen, Brühe durch ein feines Sieb gießen. Fleisch und klare Brühe in einen Topf (Possenet) geben, zudecken, mit ca. 50 ml Essig, einem reichlichen EL Ingwerpulver und - nach dem letzten Aufkochen - Salz abschmecken. Heiß servieren.
Der Begriff 'styne it' bedeutet, den Topf zu verschließen oder abzudecken. Dies diente möglicherweise dazu, die Speise warm zu halten oder ein sanftes Weitergaren zu ermöglichen, ohne dass zu viel Flüssigkeit verdampft.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert lediglich einen Topf, eine Feuerstelle und ein Sieb. Das Kaninchen kann vorab zerlegt und das Fleisch nach dem ersten Kochen von den Knochen gezupft werden, um die Zubereitungszeit am Lager zu verkürzen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof König Richards II. verfasst und bietet Einblicke in die höfische Küche des Spätmittelalters.
Mittelalterliche Rezepte gaben oft keine präzisen Mengenangaben, sondern überließen dies dem Ermessen des Kochs. 'A grete quantite' bedeutet hier 'eine großzügige Menge'. Taste dich beim Würzen mit Essig, Ingwer und Salz vorsichtig heran, bis der Geschmack deinen Vorstellungen entspricht.
Forme of Cury Klare Brühe - durch konsequentes Abschäumen und Durchseihen blank gehalten; das prägende Merkmal des Gerichts.
Das gare Fleisch sauber von den Knochen zupfen, sodass am Tisch nur zartes Fleisch in der Brühe liegt.
Possenet - ein kleiner Kochtopf, oft mit Stielgriff und drei Füßchen, zum Stellen in die Glut.
„Verschließe/decke es zu" (laut Glossar der Quelle to close up) - den Topf abgedeckt halten, damit die Brühe heiß und klar bleibt.
„Eine große Menge" - bezieht sich auf den Ingwer: bewusst kräftig gewürzt, ohne genaues Maß.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
powdour or gynger
Gewählte Lesart: Ingwerpulver - das or wirkt als klärende Apposition: „Pulver, nämlich von Ingwer" (vgl. die Glossarlesart der Quelle).
Andere mögliche Lesart:
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