Connynges in Clere Broth: Kaninchen in klarer Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm Kaninchen, schneide sie in Stücke, wasche sie und gib sie in frisches Wasser und Wein, und koche sie und schöpfe sie ab. Und wenn sie gar sind, zupfe sie sauber und seihe die Brühe durch ein Sieb und gib das Fleisch damit in einen Possenet und verschließe ihn. Und gib dazu Essig und Ingwerpulver, eine große Menge, und Salz nach dem letzten Aufkochen, und trage es auf. Verschließe es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes, klares Kaninchengericht - Stücke, in Wasser und Wein gar gekocht, sauber abgeschäumt, das Fleisch von den Knochen gezupft und in der durchgeseihten, klaren Brühe mit Essig, viel Ingwer und Salz abgeschmeckt. Es ist das schlanke Gegenstück zum reich gewürzten Kaninchen im Gewürzsud [foc-062 aus derselben Sammlung: hier steht die Klarheit der Brühe im Vordergrund, nicht der dicke Würzsud. Ein warm servierter Eintopf, keine kalte Sülze.

Klare Brühe. Der Witz liegt im clere broth: konsequentes Abschäumen (skym) während des Kochens und das Durchseihen (straynour) ergeben eine blanke, fettarme Brühe. Das Fleisch wird nach dem Garen von den Knochen gezupft (pyke hem clene), damit am Tisch nur zartes Fleisch in klarer Flüssigkeit liegt.

Würzung am Schluss. Essig und eine großzügige Menge Ingwerpulver geben eine frische, scharf-säuerliche Note; Salz kommt bewusst erst nach dem letzten Aufkochen, damit man die Stärke der Würzung am fertigen Sud abschmecken kann. Das doppelte styne it („verschließe es") bezieht sich auf den abgedeckten Possynet - den Topf zugedeckt halten, damit die Brühe heiß und klar bleibt und nicht einkocht.

Praxis. 1 Kaninchen (ca. 1,5 kg) zerteilen, waschen, in Wasser mit ca. 250 ml Weißwein aufsetzen, gut abschäumen und gar kochen. Fleisch herausnehmen, von den Knochen zupfen, Brühe durch ein feines Sieb gießen. Fleisch und klare Brühe in einen Topf (Possenet) geben, zudecken, mit ca. 50 ml Essig, einem reichlichen EL Ingwerpulver und - nach dem letzten Aufkochen - Salz abschmecken. Heiß servieren.