Leche Lumbard: Lombardische Schweinewurst in Scheiben mit Gewürzsauce

Moderne Übersetzung

Nimm rohes Schweinefleisch, ziehe die Haut ab und lies die Sehnen heraus, und zerstoße das Schweinefleisch in einem Mörser mit rohen Eiern. Gib Zucker, Salz, Korinthen, gehackte Datteln, Pfefferpulver und Nelkenpulver dazu und fülle es in eine Blase und lass es sieden, bis es gar ist. Und wenn es gar ist, schneide es in Scheiben nach Art einer Erbsenschote. Und nimm große Rosinen und zerstoße sie in einem Mörser, ziehe sie mit Rotwein auf, gib Mandelmilch dazu und färbe es mit Sandelholz und Safran. Gib Pfefferpulver und Nelkenpulver hinzu und lass es kochen. Und wenn es gekocht hat, nimm Zimtpulver und Ingwer und rühre es mit Wein an, und gib all diese Dinge zusammen und sieh zu, dass es dünnflüssig ist; und lass es nicht mehr sieden, nachdem es zusammengegeben wurde, und trage es auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Leche Lumbard - „lombardische Scheibe": eine gewürzte, leicht süße Schweinefleisch-Wurst, im Mörser zur Farce gestoßen, in eine Tierblase gefüllt, im Sud gegart und kalt in Scheiben geschnitten. Dazu eine rote, gewürzte Rosinen-Mandelmilch-Sauce. Sie gehört in die leche-Familie der geschnittenen, geformten Fleisch- und Mandelmassen und ist eine englische Verwandte der italienisch geprägten süß-würzigen Schnittwürste.

Die Farce. Rohes Schweinefleisch wird enthäutet, entsehnt und mit rohen Eiern im Mörser zur glatten Farce gestoßen. Die Eier binden beim Garen, sodass die Masse schnittfest wird. Zucker, Datteln und Korinthen geben die süße Note, Pfeffer und Nelke die Würze - die zeittypische süß-würzige Linie auch beim Fleisch.

Die Blase als Form. Bladder (Schweineblase) oder Naturdarm dient als Garform: gefüllt und im Wasser gesiedet, gerinnt die Eier-Fleisch-Masse zu einem festen Laib, der sich danach in Scheiben schneiden lässt (leshe it in likenesse of a peskodde - in länglich-ovale Scheiben wie eine Erbsenschote). Modern hilfsweise eine hitzefeste Form oder ein dicker Wurstdarm.

Die Sauce. Große Rosinen werden gemörsert, mit Rotwein und Mandelmilch aufgezogen, mit rotem Sandelholz und Safran gefärbt, mit Pfeffer und Nelke gewürzt und gekocht. Erst danach werden Zimt und Ingwer in Wein angerührt untergezogen - späte Zugabe schont das flüchtige Aroma. Wichtig: nach dem Vereinen nicht mehr aufkochen, damit die Sauce rennyns (dünnflüssig) bleibt.

Praxis. Etwa 800 g mageres Schweinefleisch mit 2-3 Eiern fein pürieren, mit Zucker, Salz, einer Handvoll Korinthen, gehackten Datteln, Pfeffer und Nelke würzen, in einen weiten Naturdarm oder eine gefettete Form füllen und ca. 45-60 min sanft im Wasser gar ziehen. Auskühlen, in Scheiben schneiden. Für die Sauce eine Handvoll große Rosinen mörsern, mit Rotwein und Mandelmilch glatt rühren, mit Sandelholz/Safran färben, Pfeffer und Nelke zufügen, kurz kochen; zuletzt Zimt und Ingwer in etwas Wein anrühren, untermengen, nicht mehr kochen, dünnflüssig über die Scheiben geben.