Zarte Pastetenhülle

Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern ein Teig-Rezept: die Anleitung für die Teighülle eines Payn Puff, einer kleinen gefüllten Hofpastete. Der direkte Nachfahre ist der gedeckte Mürbeteig-Pastetenboden, wie man ihn heute für Quiche, Pasteten oder englische Pies kennt.

Eodem modo - auf welches Rezept verweist es? Die Anweisung knüpft an das unmittelbar vorausgehende Rezept an, die kleine Markpastete Pety Peruaunt (foc-191): dort wird der Teig nur mit Eigelb und ohne Wasser angeschlagen und zur Coffyn geformt. Beim Payn Puff soll derselbe Weg gegangen werden, der Teig aber more tendre (zarter, mürber) geraten - also fettreicher und weniger fest geknetet.

Coffyn. Mittelenglisch für die stehende, oft dickwandige Teighülle einer Pastete. Sie war zugleich Backform und Behälter und wurde nicht immer mitgegessen. Hier dient der Begriff nur als Formvorgabe: der Teig soll rund ausgeformt werden, wie eine Pastetenhülle oder eine pye (Pastete/Torte).

Praxis. Für einen zarten, mürben Teig 250 g Mehl mit reichlich Fett (Butter oder Schmalz, gut die Hälfte des Mehlgewichts) und einigen Eigelb zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, kurz ruhen lassen, dünn rund ausrollen und in eine Form legen. Mit der gewünschten Füllung belegen (z.B. der Markmasse aus foc-191), Deckel auflegen und im Ofen backen. Weil ein gleichmäßig regelbarer Ofen nötig ist, gehört das Backen nicht ans offene Feuer.