Kleine Markpastete mit Datteln und Korinthen

Moderne Übersetzung

Nimm Knochenmark, ganz und zugeschnitten, und schneide es roh in Stücke. Gib Ingwerpulver, Eigelb, gehackte Datteln, Korinthen und ein wenig Salz hinzu. Achte darauf, dass du deinen Teig nur mit Eigelb zubereitest und kein Wasser hinzukommt. Forme deine Pastetenhülle (Coffyn) und fülle sie mit der Masse für deine Pety Peruaunt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? The Pety Peruaunt - eine kleine, reiche Pastete mit Rindermark, Datteln und Korinthen. Mark, Trockenfrüchte und Gewürze ergeben eine süß-herzhafte Luxusfüllung in einer Teighülle; ein naher Verwandter der Mark-Pasteten des Viandier (via-070, via-083) und der gefüllten Lombarden-Scheiben (foc-063).

Der Eigelb-Teig. Auffällig: Der Teig wird ausdrücklich nur mit Eigelb angemacht, kein Wasser (make þy past with zolkes of Ayren, & þat no water come þerto). Ein reiner Eigelb-Teig wird besonders mürbe, goldgelb und reich - passend zur edlen Markfüllung. Das ist kein Wasser-Mehl-Standardteig, sondern eine bewusst gehaltvolle Hülle.

Die Füllung. Rohes Mark in Stücke, dazu Ingwerpulver, Eigelb, gehackte Datteln, Korinthen und etwas Salz - roh in die Hülle gefüllt und mitgebacken. Das Mark schmilzt beim Backen und macht die Füllung saftig-cremig.

Praxis. 250 g Mehl mit 6-8 Eigelb (ohne Wasser) zu mürbem Teig kneten, ruhen lassen. 200 g Rindermark in Stücke schneiden, mit 1 TL Ingwer, einigen Eigelb, 100 g gehackten Datteln, 50 g Korinthen und einer Prise Salz mischen. Teig zur Coffyn-Form treiben, füllen, Deckel auflegen und bei etwa 180 Grad goldgelb backen. Mark vorher kalt und frisch halten, damit es sich gut schneiden lässt.